A legfontosabb dolog, amire mindig emlékezned kell nagyon egyszerű:
NEM SZABAD TÚLFŐZNI, TÚLSÜTNI,TÚLPÁROLNI egyszóval TÚLHŐKEZELNI semmilyen halat vagy tenger gyümölcseit, ezért itt van pár gyors szabály.
· Ha zárthéjú kagylót párolsz a hőkezelési idő nagyon rövid. Tulajdonképpen csak pár perc és látni fogod hogy a kagylók kinyitják a héjukat. Nos ez az a pillanat amikor készen van. A ki nem nyilt kagylókat dobd ki. A feketekagyló, a kékkagyló, a vongole, az amanda kagyló és az osztriga is kinyitják a héjukat a hőkezelés hatására. Ekkor már ne hőkezeld őket tovább mert ekkor még a kagylóhús kövér, izletes és lédús.
· A nyers garnélarák szine a hőkezelés hatására rózsaszinbe megy át, a hústextúra kemény állagú. Mérettől függően 3-5 perc főzési, párolási, vagy sütési időre van szükség kb ½ kg héjas garnélarákhoz.
· Ha csak a kagylóhúst hőkezeled, pl. csak az osztriga húsát, akkor arra figyelj oda hogy az osztrigahús széle maradjon göndör.. Ha túlhőkezeled őket akkor a szélei bezsugorodnak és a kagylóhús textúrája keménnyé válik.
· A fésűkagyló húsa viszont opálossá és és keménnyé válik ha hőkezeled, de ez igy van jól viszont ha túlhőkezeled visszapuhul de ekkor már rugalmasan gumiszerűvé válik. Tapintással is meg tudod állapitani a készültségi fokot, amikor már nem puha de még nem is rugalmasan gumiszerű. Nos ez a határozott stabil készültségi fok amikor készen van. Mérettől és hőkezelés tipusától függően 1-4 perc a hőkezelésre forditandó idő de soha nem több mint 5 perc.
· Az élő homár és a tarisznyarák is élénkpirossá válik röviddel a forró vizbe helyezés után, de ez korántsem jelenti azt hogy kész. Főzési időket lásd. a táblázatban.
· Ha előfőzött terméket vásárolsz pl. garnélarákot, surimi-t vagy rákot, akkor tudnod kell hogy elegendő annyi hőkezelési idő nekik amig csak felmelegednek különben túlhőkezeled őket és a hústextúrájuk keménnyé válik.
· Tintahal (kalmár, szépia) csak két hőkezelési időt ismernek. Vagy nagyon magas hőfokon nagyon gyorsan hőkezeled őket a kivánt módon kb 1-1,5 perc, vagy nagyon lassan nagyon alacsony hőfokon 45 perc - 1,5 óra. Ellenkező esetben a hústextúra, keménnyé és gumi jellegűvé válik.
· A halak legyenek édesviziek vagy származzanak a tengerekből és legyen szó akár egészhalról, fél-filéről, szeletről(steak) vagy filéről, szintén nem igényelnek túlzottan hosszú hőkezelési időt, ezért nagyon fontos hogy tudd hogy mennyi időre van szükség hogy a hal teljesen átsüljön, átfőjön vagy átpárolódjon. Nagyon egyszerű csak mérd meg a halat vagy a halhúst a legvastagabb pontján és máris tisztában vagy a kivánt idővel hiszen minden 3 cm halvastagság 6-12 percnyi sütési, párolási főzési vagy posirozási időt igényelnek haltipusoktól függően. Minél alacsonyabb a hőmérséklet annál hoszabb a hőkezelési idő(pl a posirozásnál ahol a posirozó lé 85-87 celsius valószinű szükséges a 12perc/3 cm szabály betartása) de az is törvényszerű hogy egy 180-210 celsiusra felforrósitott sütőben vagy grillen elegendő a 6-7 perc sütési idő minden 3 cm-nyi halhúshoz. A halak attól függően hogy milyen olajtartalommal birnak kétféleképen reagálnak a túlhőkezelésre. Vagy pelyhekre hullanak szét, törékeny pl. laza fehérhúsu halak vagy kiszáradnak és bekeményednek, pl kardhal vagy a tonhal.
Útmutató a hőkezelési időkhöz.
Halak | perc/3cm | Halak | perc/3cm |
Afrikai harcsa | 10 | Makréla | 9 |
Amur | 10 | Márna | 11 |
Angolna | 7 | Menyhal | 10 |
Aranydurbincs | 12 | Nagy rombuszhal | 10 |
Barramundi | 10 | Óriás laposhal | 8 |
Bonitó | 8 | Ördöghal | 12 |
Chilei tengeri sügér | 12 | Pangasius | 9 |
Compó | 9 | Pásztás farkashal | 12 |
Csikos durbincs | 12 | Pettyes busa | 10 |
Csuka | 11 | Ponty | 10 |
Delfinhal(Mahi-Mahi) | 10 | Sárga tőkehal | 10 |
Dévérkeszeg | 9 | Sárgaúszólyú tonhal | 6 |
Doveri nyelvhal | 6 | Sarki pisztráng | 8 |
Érdes lepényhal | 6 | Sebes pisztráng | 9 |
Ezüstkárász | 9 | Sima lepényhal | 6 |
Fehérbusa | 10 | Süllő | 10 |
Fekete tőkehal | 10 | Szardinia | 7 |
Foltos rája | 7 | Szent Péter hal | 8 |
Fűrészes sügér | 12 | Szivárványos pisztráng | 9 |
Harcsa | 10 | Tengeri sügér | 12 |
Hekk | 9 | Tilapia | 10 |
Hering | 6 | Törpeharcsa | 10 |
Kardhal | 8 | Vadlazac | 8 |
Kecsege | 10 | Vajhal | 10 |
Kisfejű lepényhal | 7 | Vékonybajszú tőkehal | 10 |
Közönséges tőkehal | 10 | Vörös durbincs | 12 |
Lazac | 8 | Vörös sügér | 12 |
Lazacpisztráng | 8 | Vörös márna | 9 |
Kagylók-rákok-lábasfejűek | Kagylók-rákok-lábasfejűek | ||
Kék kagyló (3-4 perc amig ki nem nyilnak) | 3-4 | Édesvizi rák | 5-8 |
Fekete kagyló (3-4 perc amig ki nem nyilnak) | 3-4 | Kanadai homár (50dkg-ig 12 perc és minden további 50 dkg-ként extra 6-6 perc szükséges) | 12+6 |
Barna vénuszkagyló | 3-4 | ||
Bibircses vénuszkagyló | 3-4 | Tigrisgarnéla(black tiger) | 2-3 |
Fésűkagyló (tenyésztett) | 1-1,5 | Garnéla nagy | 3-4 |
Fésűkagyló (vadvizi) | 5 | Garnéla közepes | 2-3 |
Osztriga (csendes óceán) | 2-3 | Hidegvizi koktélgarnéla | 2-3 |
Osztriga (atlanti óceán) | 2-3 | Tintahal karika | 1-1,5 |
Amanda kagyló | 3-4 | Baby tintahal(szépia) | 1-1,5 |
Szivkagyló | 3-4 | Közönséges polip | 45-90 |
Borotva kagyló | 2-3 | Scampi (királyrák,langusztin,) | 2-3 |
Új-Zélandi zöld kagyló | 4-5 | Tarisznyarák élő | 5-8 |
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése