Tengeri sügér amely nem süllő...................vagy talán mégis?

Magyarországi kereskedelmi forgalomban tengeri süllő néven forgalmazzák ezt a nemes halat, mely név, bár hangzatos és különleges (hiszen mi magyarok imádjuk a süllőt(fogast), mégsem teljesen helytálló). A helyes megnevezés e csodálatos halra az hogy tengeri sügér vagy európai sügér, European seabass vagyis Dicentrachus labrax. Ha véletlenül tengerparti országban járunk akkor az ott hallott megnevezés még jobban megzavarhat minket hiszen a honi kereskedelmi forgalomban hiába is keresnénk a branzino néven ismert halat, mert vagy a halkereskedő nem ismeri a halat vagy nem tudja a nemzetközi megnevezéseit, de bátran ajánlgatja a tengeri süllőt amit mi aztán jól otthagyunk és szidjuk a kereskedőt hogy ebben az abszurdisztán országban még egy branzinót sem lehet megvenni. De ki kell hogy ábrándítsalak benneteket......... hiszen igenis meg lehet vásárolni mindent mi szem-szájnak ingere, csak kicsit rendet kell vágnunk a fogalmak tengerében.

Harcsa project

Harcsa-fasírt vargányás burgonyapürével, blansírozott zöldspárgával

Barramundi, afrikai harcsa és süllő

Serpenyős, bőrén sütött barramundifilé sonkába tekert, sült zöldspárgával, Béarni  mártással  

Hurrá itt a grillszezon 4. rész: Cédrusfa deszkán grillezett, Teriyaki lazacfilé

A teriyaki ételek megtalálhatóak, számos különböző típusú konyha sok-sok  ételkinálatában, hiszen hallottunk már teriyaki csirkéről, teriyaki sertésről, teriyaki steak-ről, teriyaki zöldségekről és természetesen a teriyaki izesitésű halakról is, melyek közül a leghíresebbek, a yellowtail kingfish, a kardhal és a marlin, a tonhalak, a lazacok a pisztrángok illetve a makréla, de néha használják tintahalakhoz is. Oké de mi is az a teriyaki? Nos a válasz kedvéért egészen a felkelő nap országáig, azaz Japánig kell hogy utazzunk, hiszen maga a teriyaki onnan indult el világhóditó útjára. A teriyaki szó egy összetett szó, mely két japán szó a teri és a yaki összeolvadása után született. A teri jelentése: fényes, ragyogó, csillogó, mig a yaki a grillezést, sütést, piritást azaz a magas hőmérsékleten történő hőkezelést jelenti. A teriyaki ételek mind, egyféleképpen készülnek, mégpedig úgy, hogy a teriyaki marinálás után, az alapanyagokat, megsütjük, serpenyőben megpirítjuk, vagy grillezzük, egyszóval hőkezeljük. Az alapanyagok (ha húsokról beszélünk) a 2-6 órán át történő marinálás hatására, nemcsak csodálatos izvilágúak lesznek, hanem a felületük a hőkezelés hatására, fényes, ragyogó, és csillogó lesz. (azaz teri-vé válik). Teriyaki marináló szószt megveheted akármelyik ázsiai üzletben, de ha saját magadnak szeretnéd, elkészíteni az igazi és eredeti ősi japán csodát akkor sem kell megijedni, hiszen nagyon egyszerű. A nagy négyes mely ezt a csodálatos izvilágú, marináló szószt képezi a szójaszósz, a mirin, a barnacukor és a reszelt gyömbér, melyek közül a legfontosabb a mirin, hiszen ez adja meg a csillogást és a fényt.

Grillezett vajhalnyárs, pancetta szalonnával újhagymával és kecskesajtos burgonyapürével

Tudjuk azt hogy a vajhal elég magas olajtartalomú hal és óvatosan kell bánni vele, ezért sokan nem gondolnak arra hogy grillezik vagy roston sütik, félve attól hogy a vajhal a széttörik, szétszakad, letapad vagy nem sül át. A félelem nem alaptalan, hiszen valóban a vajhal húsának állaga, stabil bár rugalmas, és feszes, ha csak nyersen vizsgáljuk és a halunk abszolút magas frissességi jellemzőkkel bír. De abban a pillanatban hogy hőkezeltük, a hal nemcsak nevében, izében, vagy zsirtartalmában válik hasonlóvá  a vajhoz hanem hús textúrában is. Minimális hőkezelés hatására is puhává és könnyen szakadóvá válik, mely szinte omlik a szájban. Sokan nem is sütik túl, nem sütnek rá pörzsanyag kérget, hanem csak közepes hőmérsékleten hőkezelik egy kicsit, de én nagyon szeretem kicsit megégetni, kicsit megpirítani a vajhalat. A halhús felületén a magas hőmérséklet hatására, egy pillanat alatt kialakuló kéreg, ízben teljesen elkülönül a belsőben rendelkező lágy puhaságtól, ízletes, ropogós karakteres, mely tökéletesen kiegészíti a puha és édes halhúst.  Ha kereskedelemről, biológiáról, alternativ felhasználhatóságról, akarsz még többet tudni a halról katt ide, ha az angol nevére, Omega 3, kalória vagy zsirtartalmára vagy kiváncsi akkor keresd fel ezt az oldalt.

Aranydurbincs serpenyőben sütve parmezán sajtos krémes tavaszi risottóval tálalva.

Ha május, akkor a szerelem,- ha szerelem akkor Aphrodité,- ha Aphrodité akkor aranydurbincs.  

Előttem már sokan és sokszor írtak bejegyzéseket az aranydurbincsról,(royal durbics) és én mindannyiszor mikor olvastam ezen posztokat megfogadtam magamban, ha lesz egy kis időm, (mondjuk egy esős májusi vasárnapon) akkor én is serpenyőt ragadok és sütök egyet............... csak úgy a magam örömére. Selectfood blogger társam, ki nagy kedvelője és ismerője ezen halaknak, visszatérő rendszereséggel, ír bejegyzéseket róluk mint például ez és ez illetve itt is finom receptet találhatunk tőle. Mivel az aranydurbincs egy nagyszerű ízű mediterrán hal, ezért én úgy gondoltam hogy egy egyszerű kis olaszos tavaszi rizottóval fogom köríteni, mely nem nyomja el  fenséges izét. Az aranydurbincs egy nagyon értékes hal. Hogy
miért? Azért mert kívülről elegáns , belülről zamatos és aromás. Én a legszívesebben serpenyőben, grillen vagy a sütőben sütve szeretem, mert ilyenkor a bőr is kellemesen ropogóssá válik, és átadja azt a fűszeres füstös aromát amit hordoz. A halhús sütéskor a legfinomabb vajas zsenge csirkemellhúsra emlékeztet egy kicsi barack illattal, mely aromás, pikáns és izgató. A halhús állaga szaftos, omladozó és természetes, melyhez ha flambirozott gyümölcsöket használsz köretnek maga az élvezetek csúcsa. ( nekem nem volt gyümölcsöm hozzá a konyakot meg elfogyasztottam, ezért maradt a rizottó).

Érdes lepényhal sütve citromos vajban párolt újhagymával, héjában főtt újburgonyával, vegyes salátával.



Érdes lepényhal



A  doveri nyelvhal, azaz a dover sole a laposhalak királynője. Izletes, izgalmas, fenséges, igazi kulináris csemege, hiszen a halhús nagyszerű izvilágú csodálatos zamatú és elképpesztően nagyszeű struktúrájú. A nyelvhal húsának állományát apró kicsi és könnyed húspelyhek alkotják, mégis egy egészet, egy tartalmas szerkezetet képez. Selymes és halványan emlékeztet a zamatos körte friss illatára és az ize enyhén vajas és édeskés. Az izbomba a húsra harapáskor szinte felrobban a szánkban és szétszórja odabent a csodálatos izeket melyet sokáig érzünk. A doveri nyelvhal ize pikáns, tiszta mély és határozott és kissé sós izvilága nem hasonlit semmire.Csak három baj van vele. Drága. Nagyon drága. Nagyon-nagyon drága. És a negyedik, ha valaki pénztárcája mégis elég vastag ahhoz hogy megvegye a doveri nyelvhalat, akkor is  egy kis problémával,  még szembe kell néznie. Mégpedig a beszerzéssel. Ezért nem is foglalkozom vele.Nem irok róla postot, nem töltöm vele az időt, inkább a távoli rokonához az érdes lepényhalhoz fordulok, lásd a képen.

Scampi avagy a rákok kis hercege sütőben sütve tárkonyos-fokhagymás zöldfűszer krémvajjal izesitve

Akarsz egy különlegeset enni? Akarsz rákot enni? Ki akarod próbálni egy 2 Michelin csillagos  amerikai étterem egyik finomságát? Akkor nincs más dolgod mint elmenni egy kereskedésbe és venni pár scampit, elkésziteni ezt az ételt és elfogyasztani, majd kezedbe venni egy pohár finom chardonnay-t és élvezni , a lemenő nap simogatását az arcodon, kedvesed ölelését , majd jólesően hátradőlve békésen szemlélni az életet. Az étel egyszerű, gyors, izletes és egy különlegesség mely kirángat téged a megszokott ételek  monotonságból hiszen az életünk túl rövid ahhoz hogy csak hagyományos ételeket együnk. A scampi édes ize, az alkalmazott zöldfűszerek izletessége, a pernod különlegessége, bearanyozza a napodat és azzal a tudattal hajthatod álomra fejed hogy igen. Igen ezt is meg tudtam csinálni. Büszke lehetsz magadra hiszen egy csodát alkottál, egy igazi különlegességet, és bár ételünk egyszerű mégis kizökkent minket a megszokottól. Az élet egyik csodás ajándékát ajánlom számodra, Mr. scampi ala langusztin Úr személyében, és megigérhetem ha követed a recepted, a jövőben nagy hódolója leszel ezen nagyszerű kis élőlényeknek. A recept bepillantást enged egy olyan távoli helyre, hol talán még sohasem jártál, de ha igazi gurman vagy, szerintem visszatérő vendég leszel azon csodálatos helyen amit úgy hivnak a rákok világa. A recept csak az első lépés, és ez az étel csak az ajtót mutatja meg neked. De te vagy az aki vagy belép rajta. Vagy nem. De megigérhetem amit az ajtó mögött fogsz találni túlszárnyalja minden képzeletedet, hiszen a rákok világa kimerithetetlen kincsestára száz és száz különleges izt, illatot és élvezetet adhat neked.  

Afrikai harcsafilé posirozva Béarnaise mártással és blansirozott ropogós zöldségkörettel.

Dél volt. Az afrikai szavannán, a fűszál sem mozdult, mintha megállt volna az idő, az 50 fokos hőségben. Néhány bágyadt zebra rágcsálta unottan a vastag szárú elefántfüvet, odébb a kiszáradt majom kenyérfa alatt egy elpusztult kafferbivaly maradványait hiénák marcangolták, és a magasban néhány éhes keselyű körözött, várva hogy ők is koncot lophassanak a tetemből. A tüskés Maóba fa egyik vastagabb vízszintesen kinyúló törzsén gepárd figyelt. A Zambezi folyó közel volt. Nagyon közel. A gepárd szomjasan szagolt a levegőbe, és figyelte ahogyan néhány krokodil, hirtelen farokcsapással eltűnik a folyó zavaros mélyén. A folyó távoli énekhangokat hozott magával............Leo, itakuwa nzuri na samaki catfish kubwa katika Afrika. Kwa upande wa kusini ni nyumbani kwa kuwa na mafanikio, kwa  pundamilia...........melynek hallatán a  gepárd megriadva ugrott be az elefántfű mélyére. Színesre festett karcsú csónak manőverezett, a folyó lassú sodrában, melyben két ágyékkötős félmeztelen fekete férfi utazott. Az egyik, aki a csónak elején állt és dobóhálót tartott a kezében, hirtelen abbahagyta az énelést és felemelt kezével intett társának, aki megállt az evezéssel. A dobóháló repült,  a vízből nagy csapkodás és küzdelem hangjai hallatszottak, majd ahogyan a férfiak együttes erővel a csónakhoz húzták a hálójukat , a hálóból egy nagy lapos fej bukkant elő, melyről hosszú bajusz szálak lógtak le és két hideg szem meredt a halászokra. A két férfi ujjongásba tört ki, és megfordítva a csónakjukat sebesen hazafelé kezdtek evezni. Az elefántfűből a gepárd feje bukkant elő és hosszasan ivott a folyó vizéből, a távolból éneklés hangjait hozta  a víz. Az afrikai harcsa halászok hazatértek.

Pangasius filé pármai sonkába tekerve, sütőben sütve zöldfűszeres parmezánsajtos krémes risottóval.

Mi jut eszedbe ha azt mondom pangasius? És ha azt cápaharcsa? Azt mondod, ne viccelj már hiszen ugyanarról a halról kérdezel. Ok. Akkor azt kérdezem, mondj egy egyszerűen elkészithető,olcsó, izletes és szálkamentes halat. Nos azt hiszem nem kell sokáig gondolkoznod, és rávágod, pangasius. Én nem azt mondom hogy a pangasiusnál nincs finomabb vagy magasabb Omega3D eszenciális zsirsavval rendelkező hal,(tudnék mondani százat  ) de ha valami egyszerűre és gyorsra vágysz, akkor nincs más dolgod mint kivenni a mélyhűtőből pár pangasius filét és máris kész a vacsora. A probléma nem ott van hogy nincs otthol pár szelet hal, hanem az hogy kevés olyan receptura áll rendelkezésre, mellyel egyszerű mégis nagyszerű vacsorát varázsolhatnál a család asztalára. A cápaharcsa bár önmagában nem egy világbajnok izű hal, de nagyszerűen fűszerezhető és remekül kiegészithető más egyéb konyhai alapanyagokkal.

 

Sebes pisztráng Lillafüredről egészben, sütőben sütve párolt spenótlevelekkel és tárkonyos citrom vajjal.

Ha azt mondod sebes pisztráng, akkor azt mondom Lillafüred. Ha azt mondod füstölt pisztráng akkor a válaszom Lillafüredi pisztráng telep.

Az országban talán csak néhány helyen tenyésztenek napjainkban már sebes pisztrángot, de ezen áldozatos munka talán egyik utolsó bástyája a Lillafüredi pisztrángos és Hoitsy György halbiológus aki a sebes pisztráng nevelés és tenyésztés egyik  utolsó mohikánja, személyes jóbarátom. Nagyon finom és izletes a szivárványos pisztráng is, de ha egy igazán finom nemeshalat kivánnánk meg akkor nincs más dolgunk, csak kocsiba ülni a családdal és irány Lillafüred. Nincs annál izletesebb vagy izgalmasabb, mint amikor a nyáridőben is jéghideg Garadna patak mellett, lévő pisztrángtelepen,  a készséges tulajdonos és lelkes team-je az orrunk előtt emelik ki a tavakból a csodálatos halakat, amiket aztán röpke 20 perc múlva, titkos receptúráju fűszerkeverékkel fűszerezve( még nekem sem árulta el) frissen sütve már tálalnak is. http://www.pisztrangtelep.hu/

Amit itt elkészitettem sajnos nem a titkos fűszerezéssel készűlt, de azt hiszem igy is nagyon izletes lett.

Előkészitési idő:             8 perc

Elkészitési idő :              10 perc

Adag                  :          2 fő részére

Alapanyag tipusa :          Sebespisztráng

Hőkezelési eljárás:          Sütőben sütés

Ételsor :                        Főétel                       

 

Vajhal steak roston sütve, zöldfűszervaj öntettel, tört újburgonyával és blansirozott zöldbabbal tálalva.

Sziasztok!

Nos itt vagyok újra, és egy régi adósságomat kezdem el pótolni, azaz indulok a receptúrákkal.

Az első ez a vajhalas, de jön a többi is hamarosan. Nem a reform konyha híve vagyok, de a fúziós konyhát is kihagyom most, ezért olyan recepteket  próbálok posztolni amelyek könnyen és egyszerűen elkészíthetőek, és a   pénztárcánkat se viseli meg nagyon. A szándékom az hogy megszerettessem a halételeket és ne elriasszam az embereket  a gasztronómia ezen méltatlanul elhanyagolt szegmensétől, a halak világától.

Előkészítési idő:             20 perc

Elkészítési idő :              20 perc

Adag:                         1 fő részére

Alapanyag típusa :       Vajhal

Hőkezelési eljárás:       Serpenyőben sütés

Ételsor :                       Főétel