2011. július 22., péntek

Olasz meló

Ha nyár -  akkor paradicsom - ha paradicsom -  akkor Olaszország – ha Olaszország akkor  napfényes tengerpart, csodás borok, tüzes temperamentumos emberek és a tenger, a kék mélység a maga százezer kis csodájával.
Néha megőrülök( különösen nyáron) mert állandóan olaszosat akarok enni és ilyenkor általában nekiállok paradicsom szószt főzni több kevesebb sikerrel, aminek a végeredménye mindig az, hogy én gazdagabb leszek néhány liter szósszal, de ránézve a konyhámra, a gázszámlára egy gondolattal is, miszerint soha de soha nem csinálok többet ilyet. De amikor megkóstolom és használom a saját gyártású home-made paradicsom szószomat valami finom olasz ételhez akár egy Penne arrabiata-hoz (az arrabiata szósz paradicsom bázisra épít), akár egy Linguini frutti di mare-hoz, (tenger gyümölcsei)  esetleg a Spaghetti Bolognesehez, vagy a Gnocchi Puttanescahoz mindig rájövök arra hogy megérte kínlódni, hiszen olyan ízeket alkottam azzal az egyszerű kis szósszal aminek  a bolti készek a nyomába sem érnek.
Maga az én home-made háziszószom nem áll semmi különlegesből. Biztosan van aki miután olvasta ezeket a sorokat gondolja majd Ááááá kezdő, a cipész maradjon a kaptafánál, a halas séf meg a halaknál, mert ezt nem így kell csinálni, de hát mit csináljak nekem ez jött be ezt szeretem, ezt használom.
Szóval a paradicsomszósz ala oceancowboy :
1. 400g sárgarépa megtisztítva, közepes kockákra vágva.
2. 3 nagy fej vöröshagyma tisztítva, közepes kockákra vágva.
3. 6-8 szál zellerszár tisztítva, közepes méretűre darabolva.
4. 1 nagy fej fokhagyma( kb 10 gerezd) tisztítva kockázva.
5. Paradicsom sűrítmény konzerv 300g
6.  Paradicsom 5 kg nagyméretű
7. Kristálycukor 1 marék( nem tudom mennyi súly)
8. Bazsalikom levél 1,5 csomag vagy 2 nagy élő cserepes.
9. víz
Nagy általánosággal a  munka legnehezebb részével kezdek azaz a paradicsommal. Először is kivágom a szár felőli kocsány részt egy kis zöldség késsel, majd a másik oldalon a tetején egy X alakú bemetszést készítek. Egy nagy lábosban  vizet forralok majd beledobálom  a paradicsomokat majd pár másodperces hőkezelés után kiveszem és jegesvizbe dobom félrerakom, majd megnyúzom őket. A paradicsomhéj megy a kukába, a paradicsomhús megy félre. Amikor végeztem van egy csomó nyúzott paradicsomom, meg egy kupleráj kezdetei a konyhában. A következő fázis a zöldségek tisztítása és darabolása majd abban a lábosban amiben a szószt akarom főzni olajon  elkezdem pirítani a répát, a zellert és a hagymát. Amig a zöldségek ott dolgoznak a fazékban negyedelem vagy hatodolom a nyúzott paradicsomot ahogyan sikerül majd kimagozom őket. 5-6 perc zöldség pirítás után beleteszem a fokhagymát és a cikkekre vágott paradicsomhúst is  a fazékba belerakom a konzerv paradicsompürét majd lassú tűzön, letakarás nélkül főzöm kb 2-2,5 órán keresztül. Amennyiben szükséges vizet öntök hozzá (általában kell). A legvégén rakok bele cukrot és a bazsalikomot majd még forrón egy nagy botmixerrel szépen leturmixolom az egészet. Ennyi.

Én nem rakok bele oreganót, sem bort, sem édesköményt sőt a kakukkfüvet is kihagyom belőle, bár ha valaki ezekkel szereti készíteni biztosan nagyon finom szósz lesz a vége, de az enyém egy basic, egy alap de mivel én kissé konzervatív ember vagyok ezért a főztöm is kissé hagyományos. Az én véleményem az hogy a paradicsomszósz csak egy alapszósz, egy alap amire biztonsággal lehet építkezni ha elég stabil, ezért nem kell sósnak, kakukkfüvesnek, vagy borosnak lennie. Az majd a következő lépés lesz pl. milyen íze lenne egy autentikus frutti di mare-nak ha a szósz kakukkfüves vagy  édesköményes felhangokat viselne, vagy milyen lenne egy arrabiata szósz ha az arrabiátára jellemző chilli, petrezselyem és fokhagyma mellett még édesköményt is éreznénk. Nos ezért alapszósz, az én szószom.

Nem mondom hogy nem csináltam már jobbat, mert akkor hazudnék ( kicsit savanykás volt a paradicsom alapize) de még így is utcahossznyival jobb lett mint a  800-1100 forintig terjedő  bolti üvegesek. Nincs semmi bajom velük, én is rendszeresen fogyasztom olyankor amikor egy fárasztó nap után semmihez sincs kedvem, de ha már itt a nyár és itt az olcsó paradicsom miért ne.? Szóval alkottam pár csodát a kis szószommal. Először is készítettem bologneset, a bolognesével lasagne-t, aztán egy kis arrabiata-t és természetesen tenger gyümölcsei-s rizottót, és mivel kicsit több rizst készítettem mint amennyi kellett ezért elkészitettem az olasz éttermek megmaradt rizottó mentő övét amely a fellengzős Polpella di Riso Mozzarella  névre hallgat, de valójában csak a megmaradt rizottó rizst mentik meg így a kidobástól azzal hogy belekevernek kevés mozzarella sajtot és tojásba majd prézlibe forgatva kisütik bő olajban és előételként szervírozzák.  A risottó-hoz megtisztított feketekagylók közül maradt egy pár amit nem akartam kidobni ezért  egyszerűen csak megpároltam fehérborban majd  beleraktam ebbe a kis szervizcsészébe majd tettem rá egy kevés home-made paradicsomszószt melyet előtte beforralással kicsit besűrítettem.
Na ilyen lett!
Nos kedves olasz szakácsok, Gabah, vagy olasz ételeket kedvelők itt vagyok törjetek pálcát felettem.

6 megjegyzés:

Pupa írta...

Recscscsss!
Törtem azt a bizonyos pálcát :-)
Szerintem azt a fránya sűrített pradicsom pürét hagyd el, és egy kevés extra szűz olio sem árta pasata pomodoroba.
Ha nagyon megbotmixizet elmegy a színe.

Ezt a Polpella di Risot pedig én nem ismertem ( recscss!)
A megmaradt rizottóbol aranchinit szoktam készíteni. Megvan?

Köszi ezt az írást is!

Eva írta...

Nekem ez a bolognese szósz (s.répa, zellerszár) alapja.
Én kiindulásnak csak olívaolajat, paradicsomot, hagymát és fokhagymát használok. Utána mindig attól függően ízesítem, amihez használom. Minden natúr, semmi konzerv és nem magozom a paradicsomot, valamint turmixolni sem szoktam. Egyetértek az előttem szólóval, nagyon "belevegősödik" és világos lesz. Ha simábbra akarom akkor egy sűrű szűrőn átpasszírozom. Só és egy pici cukor... of course.
Ez is egy verzió,... mert ahány ház, annyi szokás.
De jó az iromány és hasznos is. :-)

Gabah írta...

Kedves Ocean! Mostmàr legalàbb tudom, mi lesz az első útravaló, amivel megajándékozlak majd amikor hazaindulsz! ;-)
A paradicsomszószod szuper! A konzerv, ahogy Pupa is írta, nem kell bele! Várj még néhány hetet, akkor jön majd el az ideje az igazi paradicsomszósz készítésének! Az első szüret általában savanykás. Egyébként itt is mindenki másképp csinálja, bár amíg a paradicsom nem tökéletesen érett, édes, senki hozzá sem fog. Anyós alapja: paradicsom és bazsalikom, amiben van paradicsom és bazsalikom és kész. Ezen kívül készít egy olyat, amiben van zellerszár, sárgarépa, fokhagyma, hagyma, zsálya, rozmaring, só, bors és persze paradicsom a saját kertjéből. Nem kell hámozni, forralni, kocsányt kivágni, bőrt húzni, semmi, semmi...A paradicsomokat négyfelé vágja, és puff, bele a fazékba. A titok? Amikor elkezd főni, a paradicsom tetején keletkező levet egy gyorsan le kell szedni! A lehető legtöbbet! Pocséklásnak tűnik, de ez tkp. csak víz, és így lesz szép sűrű a szósz. Anyós az egészet addig főzi, amíg a sárgarépa megpuhul, ezután mehet trutyi a paradicsompasszírozóba, utána üvegekbe, vizes dunsztba, hagyja, hogy az üvegek a főzővízben hűljenek ki, aztán irány a kamrapolc.
Erről a polpelláról még én sem hallottam, de legközelebb kipróbálom!

oceancowboy írta...

Helló!

Tudtam én előre hogy lavina lesz ebből. Pálca hegyeket kapok a sűritmény miatt,meg a mű bolognesem miatt, de hát ez van. A cipész maradjon a kaptafánál.
(sajna nem vagyok egy olasz szakács)

üdv
ocean

Gabah! Na végre látom vettél új lap-topot.:)

Gabah írta...

A laptop a régi, Ember talált házi megoldást a problémára, de közben nézelődök, mert a Nagy Melóhoz majd kell egy tökéletesen működő eszköz.
Miféle pálca? Nincs ezzel a szósszal semmi baj, ha savanyú volt a paradicsom, valamivel fel kellett turbózni, ha híg, valamivel be kellett sűríteni...;-) Egyszer majd meghívlak egy nagy parardicsom befőzésre, és akkor egy egész télre való adagot vihetsz haza, nem kell savanyú paradicsommal, bolti bazsalikommal, cukorral meg ilyesmivel bajlódni. Ok?

Pupa írta...

Ne hülyéskedj! Lavina?
Én már láttam (olasz)konyhában pasta és pizza-tészta hisztit...és bevallom élveztem. Teljesen más világ élet-étel-szeretettel főző szakácsok közt, mint...na hagyjuk.
A bolonyait én babérosan, borókabogyósan, vörösborosan készítem, a többi zöldséggel, bár itthon nem ez a nyerő, hanem a paradicsomos-pörkölt szerű sok vöröshagymával.