Lazac gravlax újratöltve

Vágó István 5 millió forintos kérdése.

Mi a norvégok nemzeti eledele?

1. Füstölt gyulai csípőskolbász?

2. Lazac gravlax?

3. Napon szárított majd nyereg alatt puhított, bölény vesepecsenye?

4. Marinált kenguru comb?

Gondolom a válasz nem túl nehéz és természetesen a gravlax a nyerő, de hozzá kell tenni hogy nemcsak a norvégoké volt (van) ez az igazán finom ínyencség, hanem az egész skandináv érára jellemző étel melyet  nagyon kedvelnek, előszeretettel fogyasztanak és a következő nevekkel illetnek.

Svédország(gravlax vagy gravad lax), Dánia(gravet laks), Norvégia(gravlaks), Finnország(graavilaki), Észtország(graavilöke), Izland(graflax).

Eredeti fordításban a GRAV szó azt jelenti Norvég nyelven hogy elásott, eltemetett vagy föld alá rejtett, míg a LAKS jelentése a lazac, szóval ez a kis összetett szó a gravlaks nem takar mást mint hogy elásott lazac. Magyarországon az angol nevét használjuk azaz a gravlax-ot.

A középkori históriák szerint a gravlax volt a régi skandináv halászok egyik egyszerű de nagyszerű étke, melyet a következőképpen készítettek el. Kifilézték a halat, lásd. itt majd megszórták a filék húsos oldalát só, cukor és őrölt feketebors keverékéből készített száraz marináddal, tettek rá egy csokor kaport, legvégül összefordították az egész filéket. A halfiléket ezután lenvászon terítőbe csomagolták majd betették egy nagy fadobozba amit egy földbe ásott gödörbe fektettek amire földet szórtak, magyarul betemették azaz elásták a halat.

Az így, a föld alatt egyenletes hőmérsékleten tartott halak fermentálódtak, elvesztették nedvesség tartalmukat, átvették a kapor jellegzetes izvilágát, és hosszú ideig felhasználhatóvá váltak. A hajszálvékonyra vágott marinált lazac szeletek egyaránt fogyasztották (fogyasztják) előételként avagy könnyű vacsoraként is, természetesen a hozzá illő autentikus mézes-mustáros mártással, kovászos kenyérrel vagy vízben főtt burgonyával tálalva.

Napjainkban a receptúra még mindig a régi bár lépést tartva a korral konyhánként változott, csakúgy mint minden étel ( gondoljunk csak arra hogy mi magyarok hányféle halászlét vagy töltött káposztát ismerünk) és ahány ház annyi szokás szerint készítik el e nemes ételt. Van ahol nemcsak kaporral izesitik hanem más egyéb zöldfűszerekkel, van aki a só és a cukor arányával játszik, sőt van olyan receptúra is melyben vodkával vagy whiskey-vel izesitik, kenegetik a már nedvesség tartalmukat elveszített halfiléket.

A technológia sem a régi már, azaz hogy ásunk egy gödröt az udvaron (bár én lehet hogy november tájékán amikor már hideg van kipróbálom) hanem a szárazmarináddal bemarinált és összefordított egészfiléket belehelyezzük egy sütőtepsibe, letakarjuk őket egy fóliával(neylon) és lesúlyozzuk.(a súlyozás azért szükséges hogy lassan kiszorítsa a halunkból a nedvesség tartalmat) majd 72 órán keresztül marináljuk a hűtőben, de 16 óránként érdemes megfordítani(opció) és leönteni róla a kisajtolt nedvességet(fontos).

A mézes-mustáros mártásról és a szárazmarinád keverési arányáról itt már írtam egy régebbi posztban, és mivel az egészen jól sikerült úgy gondoltam ismét megkísérlem elkésziteni ezt az igazán finom étket. Arról hogy hogyan sikerült kérem hogy aki kint volt a Budai Gourmet gasztronómiai fesztiválon és a Metro standjánál megkóstolta, ebben a posztban kommentálja a véleményét.(annyira azért nem lehetett rossz, hiszen 125 kg lazac gravlax lett akkor értékesítve 3 nap alatt)