2012. január 21., szombat

Tengeri sügér amely nem süllő...................vagy talán mégis?

Magyarországi kereskedelmi forgalomban tengeri süllő néven forgalmazzák ezt a nemes halat, mely név, bár hangzatos és különleges (hiszen mi magyarok imádjuk a süllőt(fogast), mégsem teljesen helytálló). A helyes megnevezés e csodálatos halra az hogy tengeri sügér vagy európai sügér, European seabass vagyis Dicentrachus labrax. Ha véletlenül tengerparti országban járunk akkor az ott hallott megnevezés még jobban megzavarhat minket hiszen a honi kereskedelmi forgalomban hiába is keresnénk a branzino néven ismert halat, mert vagy a halkereskedő nem ismeri a halat vagy nem tudja a nemzetközi megnevezéseit, de bátran ajánlgatja a tengeri süllőt amit mi aztán jól otthagyunk és szidjuk a kereskedőt hogy ebben az abszurdisztán országban még egy branzinót sem lehet megvenni. De ki kell hogy ábrándítsalak benneteket......... hiszen igenis meg lehet vásárolni mindent mi szem-szájnak ingere, csak kicsit rendet kell vágnunk a fogalmak tengerében.


Tengeri süllő alias tengeri sügér nem más mint az annyira kedvelt mediterran seabass, bronzini, branzini, branzino, spigola, ragno, salmon bass, bar, loup-de mer, lubina, robala, lavráki, seebarsch, zeebaars, bars, hav-ábor, vagy havsborre.

Mit kell még tudnunk róla?

Nos azt hogy ehhez a hatalmas nemzetséghez(sügéralakúak) 180 család tartozik, melyek gazdasági és gasztronómiai szempontból is jelentős szerepet töltenek be. A sügéralakúak alkotják a csontos halak egyik legnagyobb, a tüskésúszójúakon belül pedig formában és fajban legváltozatosabb rendjét. Közel 180 család és 8000 faj tartozik hozzájuk, melyek legtöbbje tengerekben-óceánokban, néhány faj pedig alacsony sótartalmú vagy édesvizekben él.
 

A tengerből származó sügérféléket (Perciformes) és  jó pár nemzetségre lehet osztani, különös tekintettel előrevéve a Magyarországi kereskedelmi forgalomban kapható kis barátainkat, melyek közül a legjelentősebbek a Farkassügérfélék (Moronidae), és a Fűrészes sügérfélék(Serranodae) kerülhet leggyakrabban a tányérunkra. Az előbbinek két jeles képviselője van a tengeri sügér (Dicentrachus labrax) és a Csíkos sügér(Morone sexatilis) melyek közül én inkább az elsőt preferálom ezért erről fogok most írni. Ha nemzetközi vizeken hajózunk és Franciaország felé fordítjuk kis hajónk orrát, igencsak legyünk résen, ha hajnalok-hajnalán esetleg egy kis tengerparti kikötőben járunk halvásárlás céljából. A halvásárlásnál érdemes odafigyelni, mert a francia "loup de mer" elnevezés általánosan a tengeri sügérre vonatkozik. Van azonban egy másik halfaj is (farkashal) mely szintén a "loup" nevet viseli de az íze meg sem közelíti a tengeri sügérét, a "loup filé" elnevezés mindazonáltal helyes, és célja nem a vendég megtévesztése. Érdemes hát tisztában lennünk azzal az apró különbséggel, hogy a kedvező árú loup-filé alatt a farkashal értendő.



Szolgálati közlemény: a Magyarországi kereskedelmi forgalomban az igazi az eredeti a legfinomabb tengeri sügért lehet megvásárolni melyek érkezhetnek hozzánk Norvégiától-Marokkóig terjedő Atlanti-óceánból, a Kanári -szigetek mellől, a Földözi és a Fekete tengerekből.

A tengeri sügér húsának íze összetett, a hús és annak illata egyszerre nyújtja azt a kifinomult , tiszta, intenzív  kisugárzást, amit a friss tengervíz ózon illata, a hosszan tartó selymes aroma jelent. A szájban szétomló pelyhes halhús állaga kellemesen omlós és jellegzetesen zamatos. Amit én kifejezetten szeretek, az a sült halbőr mely íze  pikáns, izgató és karakteres.



Az alábbi receptúra nem túl bonyolult, mely kihangsúlyozza a hal izét és nem az alkalmazott köreten van a hangsúly........remélem ízleni fog.

Tengeri sügér filéje sepenyőben kisütve, wokk-ban piritott fenyőmagos zöldséggel és szezámmaggal:    

Hozzávalók:

  • 1 140-170g Tengeri sügérfilé
  • 1 Kaliforniai piros paprika
  • 200g Wok vegyes zöldség (fagyasztott)
  • 12g Fenyőmag (pirított)
  • 10g Szezám mag(pirított)
  • 10g Vaj
  • 1 Citrom
  • Szezám olaj
  • Oliva olaj
  • Tengeri só
  • Feketebors frissen őrölve



1. Készítsd elő a tengeri sügérfilét: kenegesd meg olivaolajjal frissen őrölj rá feketeborsot és szórd meg tengeri sóval, majd tedd félre és hagyd 5 percig állni.
2. Önts kevés olajat egy vas serpenyőbe majd füstölési pontig hevítsd fel, ekkor tedd bele a halfilét. Először bőrös részével lefelé kezd el a sütni majd 3 perc sütés után hal forgató spatulával fordítsd meg a halfilét a másik oldalára és dobd bele kevés vajat. Ezt az oldalt is süsd további  2-3 percig.
3. Amikor kész vedd le a tűzről és ½ citrom levét facsard rá.( tedd félre, tartsd melegen)
4. Kevés szezám olajat önts egy wok-ba majd amikor füstölési pontig felmelegedett dobd bele a szezámmagokat és a fenyőmagvakat és gyors kevergetés mellett 10-20 másodperc alatt pirítsd meg őket.
5. Tedd bele a csíkokra vágott kaliforniai paprikát és a fagyasztott wok zöldségeket is és nagy lángon párold  őket fél-puhulásig.         ( vedd le a tűzről, tedd félre)
6. Tálaláskor kanalazz a zöldségekből a tányér közepére, fektesd rajta keresztül a halfilét .



4 megjegyzés:

ehran írta...

"A tengerből származó sügérféléket (Perciformes) és jó pár nemzetségre lehet osztani,..."
Bocsánat, de ez így nem helyes, a Perciformes rendbe (sügéralakúak rendje) egy rakás édesvizi és tengeri hal tartozik, sügér- és egyéb fajok vegyesek, pl. a gébek és labirinthalak is itt találhatóak.

Pupa írta...

Szeressük ám nagyon a branzinót! :-)
Egy egyszerű kis trükkel, ha hozzá járulhatok az elkészítés sikeréhez...

Amikor a bőrös felével lefelé helyeztük a filét az extra forró serpenyőbe, érdemes azonnal lesúlyozni, mondjuk egy kisebb serpenyővel vagy tányérral, úgy nem kunkorodik és nem válik el a finom ropogós bőr a hústól.

oceancowboy írta...

Kedves Ehran!

Egy szakmabelitől származó kritika vagy komment, soha nem bántó hanem inkább megtisztelő. Mindenből és mindenkitől lehet tanulni, és a magasabb tudást el kell ismerni, tekintettel arra hogy én csak egy egyszerű séf és halkereskedő azaz gasztronómus vagyok.

Köszönet a megjegyzésért, utánajárok ahogyan lesz egy kis időm és javitom amennyiben szükséges.

:)

Ocean

rosti írta...

Ami nekem nem egyértelmű, a bőrét kell pikkelyezni? A Metroban beszerezhető, 30-40 dkg-s példányt én megkapirgáltam (egészben sütöttem). Tegyek így akkor is, ha filézek? Köszi a segítséget előre is, jó a blog!!!:-)