Hurrá itt a grillszezon 4. rész: Cédrusfa deszkán grillezett, Teriyaki lazacfilé

A teriyaki ételek megtalálhatóak, számos különböző típusú konyha sok-sok  ételkinálatában, hiszen hallottunk már teriyaki csirkéről, teriyaki sertésről, teriyaki steak-ről, teriyaki zöldségekről és természetesen a teriyaki izesitésű halakról is, melyek közül a leghíresebbek, a yellowtail kingfish, a kardhal és a marlin, a tonhalak, a lazacok a pisztrángok illetve a makréla, de néha használják tintahalakhoz is. Oké de mi is az a teriyaki? Nos a válasz kedvéért egészen a felkelő nap országáig, azaz Japánig kell hogy utazzunk, hiszen maga a teriyaki onnan indult el világhóditó útjára. A teriyaki szó egy összetett szó, mely két japán szó a teri és a yaki összeolvadása után született. A teri jelentése: fényes, ragyogó, csillogó, mig a yaki a grillezést, sütést, piritást azaz a magas hőmérsékleten történő hőkezelést jelenti. A teriyaki ételek mind, egyféleképpen készülnek, mégpedig úgy, hogy a teriyaki marinálás után, az alapanyagokat, megsütjük, serpenyőben megpirítjuk, vagy grillezzük, egyszóval hőkezeljük. Az alapanyagok (ha húsokról beszélünk) a 2-6 órán át történő marinálás hatására, nemcsak csodálatos izvilágúak lesznek, hanem a felületük a hőkezelés hatására, fényes, ragyogó, és csillogó lesz. (azaz teri-vé válik). Teriyaki marináló szószt megveheted akármelyik ázsiai üzletben, de ha saját magadnak szeretnéd, elkészíteni az igazi és eredeti ősi japán csodát akkor sem kell megijedni, hiszen nagyon egyszerű. A nagy négyes mely ezt a csodálatos izvilágú, marináló szószt képezi a szójaszósz, a mirin, a barnacukor és a reszelt gyömbér, melyek közül a legfontosabb a mirin, hiszen ez adja meg a csillogást és a fényt.

Oké kérdezed újra de mi az a mirin?

Nos a mirin egy olyan fűszerezett folyékony japán izesitő anyag, melynek magas a cukortartalma és kb 14% körüli alkohol tartalommal rendelkezik. Természetesen rizsből készítik, mégpedig két fajtából illetve az érlelés elősegítése és az alkohol fok elérése érdekében adnak még hozzá alkoholt.

1. Párolt MOCHI-GOME ( nyálkás rizs)

2. KOME-KOJI             ( tenyészett rizs)

3. SHOCHU                 ( desztillált szeszes ital)

Nos e három alapanyag összekeverésével és különböző fűszerek hozzáadásával készítik el a mirint, és kb 2 hónapnyi fahordóban történő erjedésben, és érlelésben eltöltött idő után lesz kész. Az így elkészített mirint hivják HON-MIRIN-nek és ezeknek a mirineknek igen magas a cukortartalma,( 40-50% ) és körülbelül 14-15 % alkohol tartalommal bírnak. A mirineknek három különböző tipusa van melyet szüréssel, higitással, sózással érnek el.

1. HON mirin  ( igazi mirin 14-15% alkohol tartalom és magas cukorszint)

2. SHIO mirin ( 14-15% alkohol tartalom de itt már van 1,5 % sótartalom is)

3. SHIN mirin ( új mirin melyben nagyon kevés alkohol tartalom van 1-1,2 %)

A mirin hasonlít a nagy autentikus csodálatos szakéra hiszen szintén rizsből és szintén érleléssel és erjedéssel készül, de amíg a szaké általában 20% körüli alkohol tartalommal bír addig a mirinünk csak 14-15%-al rendelkezik.

Szóval tudjuk azt hogy a teriyaki japánból indult el, de mint sok receptúra a teriyaki is megváltozott kissé a nagy utazás során mely az egyik földrészről a másikra repítette. Pl. Európában és az Usa-ban előszeretettel használnak még szezám olajat és fokhagymát is az teriyaki készítésénél, bár az eredeti receptúra nem tartalmazta egyiket sem, különösen a fokhagymát, mely nem éppen egy jellemző fűszer a hagyományos japán konyhában. Van ahol friss ananász levet tesznek hozzá és dúsítják, melynek két hatása is van a marináló levünkre. Egyrészről édesebbé teheti, az ananász cukortartalma miatt( bár ekkor kevesebb barnacukrot kell használni), másrészről mivel az ananász tartalmaz egy BROMELAIN nevű enzimet. Ez az enzim természetes hús puhítóként viselkedve segít fellazítani a húsok rostjait, ami miatt rövidebb ideig történő hőkezelést kell végeznünk (ananászlét ne használj a halaknál hiszen azoknak a hússzerkezete amúgy is laza). Van ahol worcestershire szósszal izesitik, van ahol még apróra vágott vöröshagymát is tesznek bele. A teriyaki módfelett jól fogadja be a különböző izesitéseket, fűszereket és azokkal összeolvadva új ízeket generálnak az éppen aktuális alapanyagot kiegészítve, én próbáltam már sokfélét attól függően hogy a kedvem éppen akkkor milyen volt.

Megbeszéltük a mirint, megbeszéltük a teriyaki marinade készitését, de nem ejtettünk egy szót sem a japán csodáról a szakéról de, úgy gondolom hogy az egy másik óriási posztot igényelne. Azért segitség gyanánt belinkelek ide egy oldalt ahol sokkal magasabban avatott szakértők beszélnek, a szake készités titkairól, nagy kedvencemről japánról és a varázslatos távol keleti kultúráról.

Amit én készítettem ehhez a lazachoz az amelyiket én a legjobban kedvelem.   

1. 1 citrom facsart leve

2. 1 citrom lereszelt héj

3. 1 evőkanál reszelt gyömbér

4. 1 gerezd áttört fokhagyma

5. 3 evőkanál szójaszósz

6. 3 evőkanál szezámolaj

7. 1 evőkanál barnacukor

8. 3 evőkanál szaké

9. 2 evőkanál mirin

Konyhatechnika:

1. Keverd össze az összes alapanyagot tedd bele egy zacskóba.

2. Tedd a zacskóba a lazacfiléket és tedd 2-6 órára a hűtőbe.

3. Áztasd be 1-2 órára a cédrus deszkát enyhén sós vízbe.

4. Melegítsd elő a grillt közepes hőfokra.

5. Marinálás után tedd a lazacokat bőrös részével lefelé a deszkára.

6. Hajtsd le a grill tetejét és süsd készre a halakat fordítás nélkül 15-20 perc alatt.

 

Akinek esetleg nincs otthon mirin-je vagy szüksége van nagyszerű távolkeleti fűszerekre, bizalommal keresse fel a fűszeráruház honlapját hol megtalálható minden mi szem, szájnak ingere.