A tegnapi poszt után egy igen éles és negativ kritikát kaptam, hogy tőlem nem ilyen összecsapott posztokat szoktak meg, és különben is miért a kagylókról, és rákokról beszélek ahelyett hogy a halak hőkezelési eljárásairól ejtenék több szót, igy karácsony környékén. Nos röviden most ennyi jutott eszembe.
Sütés sütőben:
A sütés egy különösen egyszerű módja annak hogy gyorsan és ízletesen tudjunk halat hőkezelni. Csak forrósítsd elő a sütődet 200 C-ra, öblítsd le a halat hideg vízzel, majd egy papirtörlővel töröld szárazra. De ne csak kivűlről hanem belülről is érdemes a halat szárazra törölni, hiszen ha a hal belseje nedves marad akkor a magas hőmérséklet hatására a víz gőzzé változik és a halunk nem sülni fog hanem párolódni. Ha halfilét vagy szeletet szeretnél sütni akkor is fontos hogy száraz legyen a halhús felülete. Vékonyan olajjal kenj ki egy sütő tepsit (esetleg használj tapadás mentes konyhai edényt) majd fektesd bele az egész halat, vagy a filét, de akkor a bőrös részével lefelé. Fűszerezd amennyire akarod, de használhatsz fűszernövény csokrot is amelyet a hal hasüregébe helyeztél.
Nem szükséges a sütés kezdetekor extra vajat vagy mártást adni a halhoz hiszen a halhúsban megvan az a szükséges természetes nedvességtartalom amennyire szükségünk van.
A sütés befejezése előtt adhatsz hozzá kevés fűszervajat amennyiben szeretnéd, de a sütési idő helyes betartására nagyon figyelj oda melyhez az előző posztban megadott táblázat segítséget tud neked nyújtani. Ha fólia alatt, esetleg batyuban vagy mártásban hőkezeled a halat adj hozzá 5 percet a kikalkulált időhöz.
Sütés serpenyőben:
Sütni azonban nem csak sütőben hanem serpenyőben is lehet, akár kevés olajon, vajon vagy e kettő keverékén is, csakúgy mint bő zsiradékban vagy olajban. Ha serpenyőben sütöd abszolút nincs szükség arra hogy sok zsiradék legyen a halfilé alatt, sőt egyenesen probléma hiszen akkor az olaj fog lenni a domináns és elviszi a hal izét.
Ha bőrös halfilét sütsz akkor mindig a bőrös oldalán kezd el a sütést nagyon kevés olivaolajon. A sütési idő 60-65%-a mindig ezen az oldalon történjen, amikor megfordítod a filét vagy a szeletet akkor tegyél bele 1-2 evőkanál vajat, vagy fűszervajat, esetleg eg-két szál rozmaringot vagy kakukkfüvet és a felolvadt zöldfűszeres, illatos vajas-olivaolajos keverékkel locsolgasd a sülő halszeletet amíg az kész nincs.
Ha bőrös halfilét sütsz akkor mindig a bőrös oldalán kezd el a sütést nagyon kevés olivaolajon. A sütési idő 60-65%-a mindig ezen az oldalon történjen, amikor megfordítod a filét vagy a szeletet akkor tegyél bele 1-2 evőkanál vajat, vagy fűszervajat, esetleg eg-két szál rozmaringot vagy kakukkfüvet és a felolvadt zöldfűszeres, illatos vajas-olivaolajos keverékkel locsolgasd a sülő halszeletet amíg az kész nincs.
Sütés bő zsiradékban:
Ha bő olajban vagy zsiradékban akarod sütni a halszeletedet, akkor meg kell hogy védd a 180-190 celsius forró zsiradék szárító hatásától, melynek legegyszerűbb módja ha valamilyen bundázási eljárással beburkolod a halfilét.
Ismerhetünk bécsi bundázást, párizsi bundázást, a fish and chips-től jól ismert sörtészta bundázást is, de nem szabad kihagynunk a jeges vizes japán tempura bundázási eljárásokat sem. A halszeleten létrehozott védőréteg egyrészről megakadályozza a hal kiszáradását, másrészről nagyon ízletes.
Ismerhetünk bécsi bundázást, párizsi bundázást, a fish and chips-től jól ismert sörtészta bundázást is, de nem szabad kihagynunk a jeges vizes japán tempura bundázási eljárásokat sem. A halszeleten létrehozott védőréteg egyrészről megakadályozza a hal kiszáradását, másrészről nagyon ízletes.
Grillezés:
Nos a grillezés egy olyan különleges hőkezelési eljárás melynél sok mindent figyelembe kell vennünk akkor ha a tökéletességre törekszünk. Grillezési idő kiszámításnál például nagyon fontos hogy milyen alapanyagot grillezünk, figyelembe kell vennünk a hal vastagságát, azt hogy milyen grillt használunk (fa, szén, gáz, elektromos), a távolságot a hal és a hőforrás között illetve azt is hogy az a grill amit éppen használunk egy fedett, illetve nyitott grill.
Illetve még valami mai nagyon fontos, mégpedig az, hogy szeretjük-e a finom füstös izt amely átjárja a grillen hőkezelt halakat és tenger gyümölcseit avagy sem? A grillezésnél ugyanazt az utat kell követnünk mint a sütésnél, azaz le kell mosnunk és öblítenünk a halat majd kívülről és belülről is szárazra kell törölnünk egy konyhai papirtörlővel.
Ha pácolt vagy marinált halat szeretnél grillezni akkor a 2-6 órán keresztül fűszeres páclében pácolt halról a felesleges páclevet le kell csepegtetni. Ha egész halat szeretnél grillezni hasznos lehet ha beszerzel egy olyan halforma alakú összecsukható grill fogót amely közé be tudod helyezni a haladat hiszen ez nagyon megkönnyíti a dolgodat amikor meg akarod fordítani őket.
Mielőtt a grillrácsra helyeznéd a halat vagy a tenger gyümölcset mindig súrold le az előző sütésből rajtamaradt szennyeződéseket majd vagy egy beolajozott kendővel, vagy olajszpré használatával tedd tapadásmentessé a rácsozatot. Erre nagyszerűen felhasználható az egyszerű kukorica, napraforgó vagy növényi olaj, és nem kell a drága olíva olajat erre elpazarolni. Ha nem akarsz grill rácsokat látni a hal húsán,akkor egyszerűen több réteg alumínium fóliából hajtogass a grillrácsra egy lapot és azon süsd meg a halakat. Nagyszerű eredményeket tudsz elérni ha 2-3 órára hidegvízbe áztatott cédrusfa deszkát teszel a grillrácsra és arra helyezed a sütni való halfiléket, ekkor azonban nem kell megfordítani a halfiléket de mindig hajtsd le a grill tetejét. Amikor grillezel soha ne hagyd ott a grillt hiszen nagyon gyorsan meg tud égni a hal, ezért folyamatos ellenőrzést igényel és általános szabály hogy a tenger gyümölcsei sokkal gyorsabban sülnek meg mint a halak, ezért mindig a halakkal kezd a sütést és kb félidőnél tedd rá a kagylókat vagy rákokat a grillre ha azt szeretnéd hogy egy időben készüljön el minden.
Igy télviz idején sem kell lemondanunk a grillezés élvezetéről, hiszen grillezni nem csak kültéri grillen lehet. Amennyiben van a konyhaszekrényben jó minőségű grillserpenyőnk, azzal is nagyszerű eredményeket tudunk elérni.
Illetve még valami mai nagyon fontos, mégpedig az, hogy szeretjük-e a finom füstös izt amely átjárja a grillen hőkezelt halakat és tenger gyümölcseit avagy sem? A grillezésnél ugyanazt az utat kell követnünk mint a sütésnél, azaz le kell mosnunk és öblítenünk a halat majd kívülről és belülről is szárazra kell törölnünk egy konyhai papirtörlővel.
Ha pácolt vagy marinált halat szeretnél grillezni akkor a 2-6 órán keresztül fűszeres páclében pácolt halról a felesleges páclevet le kell csepegtetni. Ha egész halat szeretnél grillezni hasznos lehet ha beszerzel egy olyan halforma alakú összecsukható grill fogót amely közé be tudod helyezni a haladat hiszen ez nagyon megkönnyíti a dolgodat amikor meg akarod fordítani őket.
Mielőtt a grillrácsra helyeznéd a halat vagy a tenger gyümölcset mindig súrold le az előző sütésből rajtamaradt szennyeződéseket majd vagy egy beolajozott kendővel, vagy olajszpré használatával tedd tapadásmentessé a rácsozatot. Erre nagyszerűen felhasználható az egyszerű kukorica, napraforgó vagy növényi olaj, és nem kell a drága olíva olajat erre elpazarolni. Ha nem akarsz grill rácsokat látni a hal húsán,akkor egyszerűen több réteg alumínium fóliából hajtogass a grillrácsra egy lapot és azon süsd meg a halakat. Nagyszerű eredményeket tudsz elérni ha 2-3 órára hidegvízbe áztatott cédrusfa deszkát teszel a grillrácsra és arra helyezed a sütni való halfiléket, ekkor azonban nem kell megfordítani a halfiléket de mindig hajtsd le a grill tetejét. Amikor grillezel soha ne hagyd ott a grillt hiszen nagyon gyorsan meg tud égni a hal, ezért folyamatos ellenőrzést igényel és általános szabály hogy a tenger gyümölcsei sokkal gyorsabban sülnek meg mint a halak, ezért mindig a halakkal kezd a sütést és kb félidőnél tedd rá a kagylókat vagy rákokat a grillre ha azt szeretnéd hogy egy időben készüljön el minden.
Igy télviz idején sem kell lemondanunk a grillezés élvezetéről, hiszen grillezni nem csak kültéri grillen lehet. Amennyiben van a konyhaszekrényben jó minőségű grillserpenyőnk, azzal is nagyszerű eredményeket tudunk elérni.
Gőzölés:
A gőzölés egy ideális hőkezelési eljárás azok részére akik szeretnék elkerülni a zsiradékkal vagy olajjal történő hőkezelési eljárásokat, illetve azoknak is akik diétára kényszerülnek és nem mondanak le a halak élvezetéről, de akkor is ha az alapanyag vagy a receptúra ezt kéri. (pl kagylók) . A gőzölésre használhatsz szabványos edényzetet, lefedhető serpenyőt, gőzölő rácsot is. A gőzölés lényege hogy az alkalmazott gőzölőlé ( viz, alaplé, bor, fűszerezett lé)nem érintkezik közvetlenül a hőkezelni szándékozott alapanyaggal, hanem azokat csak gőz formájában éri el és járja át, ezáltal nem mossa ki az oly értékes tápanyagokat és ízeket.
Nagyban megkönnyíti a munkánkat ha speciális gőzölő edényzetet használunk, melynek rácsozatára fektetjük a halunkat, halfilénket mely biztos távolságban tartja a forró gőzölő folyadéktól az a alapanyagunkat. Ha a gőzőlőlét ízletesebbé vagy illatosabbá szeretnénk tenni nyugodtan tehetünk bele zöldfűszer növényeket, és akár gyógynövényeket is. A gőzölt halat fogyaszthatjuk hidegen vagy melegen is egyaránt.
Nagyban megkönnyíti a munkánkat ha speciális gőzölő edényzetet használunk, melynek rácsozatára fektetjük a halunkat, halfilénket mely biztos távolságban tartja a forró gőzölő folyadéktól az a alapanyagunkat. Ha a gőzőlőlét ízletesebbé vagy illatosabbá szeretnénk tenni nyugodtan tehetünk bele zöldfűszer növényeket, és akár gyógynövényeket is. A gőzölt halat fogyaszthatjuk hidegen vagy melegen is egyaránt.
Posirozás:
A posirozás egy olyan különleges és nagyszerű hőkezelési eljárás amikor szintén ugyanazt a hatást érjük el mint a fent bemutatott gőzöléssel. A posirozásnál a posirozó lé mely lehet alaplé, fűszeres lé, fehérbor, de akár tej is közvetlenül érintkezik a posirozó edénybe helyezett alapanyagainkkal. Bár ez olyan mint a főzés mégsem az, hiszen amíg a főzés 100 celsiuson vagy a fölött végbemenő hőkezelési eljárás amelyet szintén folyadékban végzünk, addig a posirozásnál használt hőfok 85-87 celsius de soha nem több mint 90.
Maga az eljárásnak két fajtája van. A serpenyőben vagy edényzetben való posirozás illetve a sütőben való posirozás. Ha a serpenyőben vagy lábosban való posirozásról beszélünk akkor az eljárás a következő. Töltsünk annyi posirozó folyadékot egy lábosba hogy ha beletesszük a halunkat azon csak 2-3 cm lé maradjon. Forraljuk fel a levet, majd tegyük bele a halfilét, szeletet, vagy egész halat majd vegyük le a lángot takarékra és így főzzük tovább 6-12 percig amíg a kívánt állagot el nem éri.
Abszolút nem szükséges megfordítani a halat, de a kivételnél legyünk nagyon óvatosak, mert a posirozott hal nagyon könnyen törik. A másik posirozási eljárás lényege a következő: forrósítsuk elő a sütőnket 200 Celsiusra. Egy sütőtepsibe, vagy jénai edénybe fektessük a halunkat, majd öntsünk rá annyi posirozó levet hogy éppen csak ellepje és tegyük be a forró sütőbe 6 percre majd 6 perc után a sütőt elzárva hagyjuk még benne további 10 percig de ekkor már az sütőajtót résnyire nyissuk ki. A posirozólé beforralásával és további izesitésével nagyszerű mártásokat tudunk készíteni.
Maga az eljárásnak két fajtája van. A serpenyőben vagy edényzetben való posirozás illetve a sütőben való posirozás. Ha a serpenyőben vagy lábosban való posirozásról beszélünk akkor az eljárás a következő. Töltsünk annyi posirozó folyadékot egy lábosba hogy ha beletesszük a halunkat azon csak 2-3 cm lé maradjon. Forraljuk fel a levet, majd tegyük bele a halfilét, szeletet, vagy egész halat majd vegyük le a lángot takarékra és így főzzük tovább 6-12 percig amíg a kívánt állagot el nem éri.
Abszolút nem szükséges megfordítani a halat, de a kivételnél legyünk nagyon óvatosak, mert a posirozott hal nagyon könnyen törik. A másik posirozási eljárás lényege a következő: forrósítsuk elő a sütőnket 200 Celsiusra. Egy sütőtepsibe, vagy jénai edénybe fektessük a halunkat, majd öntsünk rá annyi posirozó levet hogy éppen csak ellepje és tegyük be a forró sütőbe 6 percre majd 6 perc után a sütőt elzárva hagyjuk még benne további 10 percig de ekkor már az sütőajtót résnyire nyissuk ki. A posirozólé beforralásával és további izesitésével nagyszerű mártásokat tudunk készíteni.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése