2011. december 18., vasárnap

Karácsonyi kisokos első rész: a hőkezelések

Útmutató a hőkezelésekhez:

A legfontosabb dolog, amire mindig emlékezned kell nagyon egyszerű:

NEM SZABAD TÚLFŐZNI, TÚLSÜTNI,TÚLPÁROLNI egyszóval TÚLHŐKEZELNI semmilyen halat vagy tenger gyümölcseit, ezért itt van pár gyors szabály.









 
·         Ha zárthéjú kagylót párolsz a hőkezelési idő nagyon rövid. Tulajdonképpen csak pár perc és látni fogod hogy a kagylók kinyitják a héjukat. Nos ez az a pillanat amikor készen van. A ki nem nyilt kagylókat dobd ki. A feketekagyló, a kékkagyló, a vongole, az amanda kagyló és az osztriga is kinyitják a héjukat a hőkezelés hatására. Ekkor már ne hőkezeld őket tovább mert ekkor még a kagylóhús kövér, izletes és lédús.

·         A nyers garnélarák szine a hőkezelés hatására rózsaszinbe megy át, a hústextúra kemény állagú. Mérettől függően  3-5 perc főzési, párolási, vagy sütési időre van szükség kb ½ kg héjas garnélarákhoz.

·         Ha csak a kagylóhúst hőkezeled, pl. csak az osztriga húsát, akkor arra figyelj oda hogy az osztrigahús széle maradjon göndör.. Ha túlhőkezeled őket akkor a szélei bezsugorodnak és a kagylóhús textúrája keménnyé válik.

·         A fésűkagyló húsa viszont opálossá és és keménnyé válik ha hőkezeled, de ez igy van jól viszont ha túlhőkezeled visszapuhul de ekkor már rugalmasan gumiszerűvé válik. Tapintással is meg tudod állapitani a készültségi fokot, amikor  már nem puha de még nem is rugalmasan gumiszerű. Nos ez a határozott stabil készültségi fok amikor készen van. Mérettől és hőkezelés tipusától függően 1-4 perc a hőkezelésre forditandó idő de soha nem több mint 5 perc.

·         Az élő homár és a tarisznyarák is élénkpirossá válik röviddel a forró vizbe helyezés után, de ez korántsem jelenti azt hogy kész.  Főzési időket lásd. a táblázatban.

·         Ha előfőzött terméket vásárolsz pl. garnélarákot, surimi-t vagy rákot, akkor tudnod kell hogy elegendő annyi hőkezelési idő nekik amig csak felmelegednek különben túlhőkezeled őket és a hústextúrájuk keménnyé válik.

·         Tintahal (kalmár, szépia) csak két hőkezelési időt ismernek. Vagy nagyon magas hőfokon nagyon gyorsan hőkezeled őket a kivánt módon kb 1-1,5 perc, vagy nagyon lassan nagyon alacsony hőfokon 45 perc - 1,5 óra. Ellenkező esetben a hústextúra, keménnyé és gumi jellegűvé válik.

·          A halak legyenek édesviziek vagy származzanak a tengerekből és legyen szó akár egészhalról, fél-filéről, szeletről(steak) vagy filéről, szintén nem igényelnek túlzottan hosszú hőkezelési időt, ezért nagyon fontos hogy tudd hogy mennyi időre van szükség hogy a hal teljesen átsüljön, átfőjön vagy átpárolódjon. Nagyon egyszerű csak mérd meg a halat vagy a halhúst a legvastagabb pontján és máris tisztában vagy a kivánt idővel hiszen minden 3 cm halvastagság 6-12 percnyi sütési, párolási főzési vagy posirozási időt igényelnek haltipusoktól függően. Minél alacsonyabb a hőmérséklet annál hoszabb a hőkezelési idő(pl a posirozásnál ahol a posirozó lé 85-87 celsius valószinű szükséges a 12perc/3 cm szabály betartása) de az is törvényszerű hogy egy 180-210 celsiusra felforrósitott sütőben vagy grillen elegendő a 6-7 perc sütési idő minden 3 cm-nyi halhúshoz. A halak attól függően hogy milyen olajtartalommal birnak kétféleképen reagálnak a túlhőkezelésre. Vagy pelyhekre hullanak szét, törékeny pl. laza fehérhúsu halak vagy kiszáradnak és bekeményednek, pl kardhal vagy a tonhal.


Útmutató a hőkezelési időkhöz.

Halak
perc/3cm
Halak
perc/3cm




Afrikai harcsa
10
Makréla
9
Amur
10
Márna
11
Angolna
7
Menyhal
10
Aranydurbincs
12
Nagy rombuszhal
10
Barramundi
10
Óriás laposhal
8
Bonitó
8
Ördöghal
12
Chilei tengeri sügér
12
Pangasius
9
Compó
9
Pásztás farkashal
12
Csikos durbincs
12
Pettyes busa
10
Csuka
11
Ponty
10
Delfinhal(Mahi-Mahi)
10
Sárga tőkehal
10
Dévérkeszeg
9
Sárgaúszólyú tonhal
6
Doveri nyelvhal
6
Sarki pisztráng
8
Érdes lepényhal
6
Sebes pisztráng
9
Ezüstkárász
9
Sima lepényhal
6
Fehérbusa
10
Süllő
10
Fekete tőkehal
10
Szardinia
7
Foltos rája
7
Szent Péter hal
8
Fűrészes sügér
12
Szivárványos pisztráng
9
Harcsa
10
Tengeri sügér
12
Hekk
9
Tilapia
10
Hering
6
Törpeharcsa
10
Kardhal
8
Vadlazac
8
Kecsege
10
Vajhal
10
Kisfejű lepényhal
7
Vékonybajszú tőkehal
10
Közönséges tőkehal
10
Vörös durbincs
12
Lazac
8
Vörös sügér
12
Lazacpisztráng
8
Vörös márna
9




Kagylók-rákok-lábasfejűek


Kagylók-rákok-lábasfejűek





Kék kagyló                    (3-4 perc amig ki nem nyilnak)
3-4
Édesvizi rák
5-8
Fekete kagyló              (3-4 perc amig ki nem nyilnak)
3-4
Kanadai homár (50dkg-ig 12 perc és minden további 50 dkg-ként extra 6-6 perc szükséges)
12+6
Barna vénuszkagyló
3-4
Bibircses vénuszkagyló
3-4
Tigrisgarnéla(black tiger)
2-3
Fésűkagyló (tenyésztett)
1-1,5
Garnéla nagy
3-4
Fésűkagyló (vadvizi)
5
Garnéla közepes
2-3
Osztriga (csendes óceán)
2-3
Hidegvizi koktélgarnéla
2-3
Osztriga (atlanti óceán)
2-3
Tintahal karika
1-1,5
Amanda kagyló
3-4
Baby tintahal(szépia)
1-1,5
Szivkagyló
3-4
Közönséges polip
45-90
Borotva kagyló
2-3
Scampi (királyrák,langusztin,)
2-3
Új-Zélandi zöld kagyló
4-5
Tarisznyarák élő
5-8











Nincsenek megjegyzések: