2011. április 21., csütörtök

Hurrá itt a grillszezon.

Bár, e blog fő tematikája, a halak és a seafood gasztronómia, most mégsem erről szeretnék beszélni, mert egy jó barátom azt mondta, csapongjak egy kicsit. Nos én megfogadom a tanácsot és csapongani fogok, és amennyiben van kedvetek, tartsatok velem. Mint már írtam nem egyszer, nem kétszer, én nem nagyon értek a gasztronómia más egyéb szegmenséhez, mint a halakhoz, és éppen csak annyira megyek bele, a kulinaritás más területeibe, amennyire szükséges ahhoz hogy a hal vagy seafood ételeimet, megfelelő köretekkel tudjam párosítani. A mai és szombati posztjaim központi témája a grillezés lesz, és itt viszont már nem csak a halakkal akarok foglalkozni, hanem mindennel amit rá lehet tenni a grillre. NEM. Szó sincs arról hogy tematikát szeretnék váltani, és felvenni a repertoáromba, más egyéb ételeket, egyszerűen csak arról van szó hogy szeretek égetni, marinálni, pácolni szeretem a füstöt, a levegőben úszó illatok élvezetét, és akár csak magamban, akár társaságban, de visszatérni egy kicsit az anyatermészethez. Ennek egyik legjobb módja a szabadban való sütögetés, grillezés.

Nem vagyok nagy grill szakember, tudom amit tudnom kell, de mivel most indul a grill szezon, ezért azt a kis tudást, amivel rendelkezem e téren szeretném megosztani veletek. beszélek majd a grillről, annak karbantartásáról, a sütési hőmérsékletekről, a marha, csirke, hal, zöldség és gyümölcs grillezéséről, a marinálásról, a pácolásról és néhány recepttől is.
Vannak szabályok amiket nem kell, de érdemes betartani, hiszen a grillezésnél pont az a szabály hogy nincs szabály. Szabadon szárnyalhat, a fantáziád, a marinálás és a fűszerezés vonatkozásában és kedved lelheted mindenben amit találsz a hűtőben, de ne felejtsd el. óriási szabadságod van, ha odafigyelsz az anyatermészet ajándékaira, azaz a szezonalitásra.
Ahhoz hogy tudj grillezni, nem kell hogy legyen óriási gasztronómiai tapasztalatod, háttér tudásod vagy rutinod, esetleg gyakorlatod. Amire szükséged van: alkotói szabadság, fantázia, az ételek és a borokkal szembeni alázat, egy grill, pár alapanyag, egy pohár konyak és egy szivar( ez utóbbi kettő opció). Illetve még valami. Arra is szükség van hogy tisztában légy, pár olyan alap információval a grillezésről ami kell ahhoz hogy finomat tudj sütni. De van egy jó hírem. Ezekből a grilles posztokból, megtanulhatsz pár olyan dolgot ami segíthet neked, a többi csak rajtad múlik. Szóval mehetünk grillezni?
Akármilyen grillt használhatsz amihez éppen kedved van, vagy amivel éppen rendelkezel, én mindegyiket szeretem, a hiper-modern gázgrilltől, az egyszerű faszenes grillig, de sütöttem már húst a még egyszerűbb borona-tárcsán is szabadtüzön, baráti társaságban. A legtöbbet mégis a gázgrillen készítettem az ételeimet, és használtam, de ez nem mérvadó, hiszen mindenki azt használja ami van otthon. Nekem a legkényelmesebb, illetve leghigiénikusabb Weber gázgrill ( ez itt nem a reklám helye), és én erről szeretnék beszélni, bár a hőkezelési és fűszerezési technikákat abszolút nem befolyásolja, hogy mit használsz. Amikor én a gázgrillt használom elsődleges szempont, a hőmérséklet és a tisztaság, bár ezek az állítások a faszenes vagy az elektromos grillre is igazak.

Néhány grill jótanács:

1. Használj megfelelő szerszámokat.

a. Fogócsipesz: használj hosszú nyelű fogócsipeszt, hiszen ezzel nemcsak egyszerűen meg tudod fordítani a sülő ételeidet, de biztonságos is, mert a hosszú nyélnek köszönhetően biztos távolságban tudsz maradni a balesetet okozó sugárzó hőtől.

b. Fordító spatula: használj olyan fordító spatula lapátokat, mellyel biztonságosan meg tudod fordítani az alapanyagaidat. Nekem kettő van. Az egyik a nagyobb melyet a csirkemellhez, esetleg hamburgerhúshoz használok, és egy kisebb, keskenyebb melyet a halakhoz és a seafood ételekhez rendszeresitettem.
c. Bambusznyársak: nos én előszeretettel használok nyársakat. Egyszerű, gyors, és sokoldalúan használhatóak. Készithetsz vele rablóhúsokat, cigánypecsenyét,vagy akár csak egyszerűbb seafood nyársakat is. Felhasználás előtt mindig tedd a nyársakat 1/2 órára hideg vizbe ázni, igy kibirja azt az időt amig a hús, vagy a zöldség megsűl.

d. Hőálló kesztyű: mindig tarts a grill mellett egy edényfogó kesztyűt és egy konyharuhát.

e. Drótkefe: nagyon fontos hogy mindig megtisztitsd a grillező felületet a sütés után. Egyrészről mert  igy a ráégett és szenesedett nedvek, zsir, hús vagy zöldségdarabokat el tudod távolitani, ezáltal a felületet előkésziteni a következő sütésre, másrészről a grillrácson maradt ételmaradványok eltávolitása, mind ételhigénia mind egészségvédelmi szempontok miatt nagyon fontos.

2. A sütőfelület olajozása.

A grillrácsokat amikor felhevíted, a kívánt hőfokra, azok még nem alkalmasak a sütésre. Hogy miért? Nos azért mert, ha forró grillre teszed az alapanyagokat, azok a forró rácsra egy másodperc alatt ráégnek. Ez két okból sem jó. Azért mert roncsolod az ételt, a ráégett étel maradványokkal, másrészről bekoszolod a felületet, amivel csak magadnak csinálsz extra munkát, hiszen le kell kefélned a ráégett maradványokat. Megoldás az olajozás, ezért fogj egy tiszta kis darab konyharuhát, önts rá kevés olivaolajat és a fogócsipeszt használva kend be a sütőfelületet. A végeredmény az lesz hogy előkészítetted a grillrácsot a sütésre, hiszen az olajozott rácsra nem ragad rá az alapanyag.

3. A hőfok beállitása.

Ha gázgrillt használsz akkor ne egyforma hőfora állítsd a sütőfelületet. A legjobb ha az egyik oldalt magas hőfokúra kalibrálod be, a középső szekciót közepesen forróra, és a harmadik részt pedig alacsonyabb hőmérsékletre. Hogyan tudod megállapítani mikor jó a hőmérséklet. Nos ez egy jó kérdés, de a válsz nagyon egyszerű. Alkalmazd a másodperces szabályt.Tedd a kezed a grill fölé és tartsd ott ameddig tudod.

a/ 2 másodpercig bírod akkor az magas hőfokú
b/ 3 másodpercig bírod akkor az közepesen magas hőmérsékletű
c/ 5 másodpercig bírod akkor az közepes hőfokú
d/ 7 másodpercig bírod akkor az alacsony hőfokú



4. A sütés.

Ha én a steaket akarok sütni akkor azt a következőképpen teszem. Ráhelyezem a fűszerezett vagy marinált húst a grillrácsra  a legforróbb területre( 2 másodpeces szekció) 45" szögben,lehajtom a grill tetejét és sütöm 1 percig, majd fordítok a húson 90"ot hogy a grillmark X alakot formázzon és sütöm további 1 percig. Ekkor megfordítom a húst és megismétlem az előbbieket. A magas hőmérséklet hatására a hús felületén bezáródnak a pórusok ami miatt a hús nedvesség tartalma bennmarad, másrészről , egy nagyon vékony pörzsanyagréteg keletkezik, ami nagyon ízletes. Nos amikor a steak mindkét oldalát hőkezeltem, fogócsipesszel megfogom a húst és áthelyezem a grillsütő alacsony hőmérsékletű részére ( 7 másodperces szekció) és ott még sütöm további 1-2-3 percig attól függően hogy nyersen, félig átsűlten vagy teljesen átsütve szeretném fogyasztani. Ezután veszem ki a húst a grillből és egy aluminium tálcára helyezem, majd letakarom egy aluminium fóliával azaz pihentetem.

Ha sertésbordát sütök akkor azokat a grill közepesen magas hőmérsékletű ( 3 másodperces szekció) részére teszem és mindkét oldalát 3-3 percig sütöm, majd átteszem a 7 másodperces részre és ott sütöm puhulásig, közben folyamatosan kenegetem a sörös, marináló, BBQ lével
Ha csirkemellfilét sütök, akkor azokat a grill közepesen magas hőmérsékletű( 3 másodperces szekció) részére teszem és mindkét oldalát 2-2 percig sütöm, majd ha szükséges átteszem a 7 másodperces részre ( fordításnál is és menet közben is a marinálólével, vagy fűszerezett sörrel kenegetni kicsit).
Halaknál és hamburgerhúsnál nem mozgatom a ide-oda a húsokat hanem a 3 másodperces szekción kezdem el a sütést és ott is fejezem be,( bár a halról a következő grilles posztban fogok írni egy nagyon érdekes dolgot, ami szerintem sokaknak tetszeni fog)
Ha zöldséget grillezek akkor azt az 5 másodperces szekcióban kezdem el és ott is fejezem be.

Néhány jó tanács:

Ha bezárod a nedvességet a magas hőfokkal akkor 2 dolgot is elérsz. A hús ízletes marad mivel az izek bent maradnak, másrészről kettős hőkezelést hajtasz végre, hiszen amíg a hús kivűlről sül, addig a bezárt nedvességtől párolódik kissé.Így hamarabb lesz kész és nem szárad ki.

Soha ne marináld túl a marhahúst mert a marinálólétől, megváltozhat a hús stabil hús szerkezete, ami miatt könnyen törhet, vagy szakadhat.

5. A tisztítás.

Ha kész vagy a sütéssel, fogd a hosszú nyelű drótkefét, és súrold le a rácsokra tapadt hús illetve étel maradványokat. Ezáltal egyrészről előkészítetted a grilledet a következő sütésre, másrészről elpusztítod az egészségre ártalmas szennyeződéseket,mivel azok elégnek  még forró grillben.

Ha érdekelnek még a grillezésről más információk is akkor azokról olvashatsz a szombati posztban, amikor kicsit komolyabban is foglalkozok majd a halakkal, csirkével, zöldségekkel, illetve a nyársakkal, de mivel holnap még csak péntek (és tudod ha péntek akkor halnap) ezért a következő posztom a halakról fog szólni ismét.



8 megjegyzés:

Névtelen írta...

Klassz útmutató! Pácok, pácolási idők grillfűszerek, egyéb műhelytitkok is megoszthatók?
Főleg majd a halaknál vagyok ezekre kíváncsi, úgyhogy benézek holnap a halnapra is.
Üdv: medvedr

oceancowboy írta...

Természetesen Mr. Mindenre próbálok időt és helyet szakitani a szombati bejegyzésben. Várlak holnap is hiszen tudod ha péntek akkor halnap.

ocean

oceancowboy írta...

Üdvözlöm a hal és seafood szerelmeseit Szerbiából és romániából is. örülök hogy itt vagytok nálam és remélem sokat jösztök majd még erre.

ocean

Nem vagyok mesterszakács írta...

Hobbiszakácsnak vetettem fel tavaly grill szezonban, hogy scampit fogok szalonnával grillezni és bemutatom...:))
Hétfőn pedig egy 2 kg-os bőrös malackaraj kerül a nyársra (van nyársforgatóm a kinti grillhez) éppen ma teszem hideg pácba. Úgyhogy nagyon is aktuális a bejegyzésed.
Majd húsvét után írok Neked perivát, a múltkori témában.
Most viszont újra "felhívás keringőre", majd ezzel kapcsolatban is írok kommenten kívül néhány gondolatot...:)
Nézz be hozzám, kérlek:
http://nemvagyokmesterszakacs.blogspot.com/2011/04/husveti-nyuszi-hozta-dij.html

Üdv: Alexa

Névtelen írta...

Tetszik ez a csapongás is! :)
Én mióta megvan a tárcsám, mindent azon sütök. Az összes szerszámom egy jó spatula. Arra kell figyelni, hogy sorrendileg a natúrtól haladok a fűszeresebb, pácosabb cuccok felé, a bbq a legvége. Mondjuk én az oldalast elő szoktam sütni egy napppal a kerti sütés előtt, só-bors fokhagymásan, fólia alatt. Kiveszem a csontokat, és a tárcsán már csak a bbq szószos kenegetés marad.
Tegnap tarját sütöttem, a maradék fűszeres olajban pedig hagymás krumplit. Megyek olvasom a további bejegyzéseket...

üdv, csigafrédi

oceancowboy írta...

Csigafrédi!

Köszi hogy te is egyetértesz a csapongással kapcsolatban, akárcsak a medve doki. Hát igen a jó öreg tárcsa. Szerintem azon tudni sütni azért már egy komolyabb munka. Tekintve pár apró tényezőre. A tárcsa alatt lévő tűz, állandósága, az hogy elszökik , a meleg mivel nincs teteje, illetve ha többféle húst sütsz annak a sorrendjére. Azért gondolom nem kis gyakorlatod van már benne. Én azért nem szoktam elősütni az oldalast, mert az én grillemnek van teteje, tehát nem szökik el a meleg. Illetve még valami amit nem irtam le. Ott van a marinálólé amiben állt mondjuk a hús. Ha abból kiveszed és ráteszed a grillrácsra sütni eszedbe ne jusson a levet kidobni. Én valamikor úgy csinálom hogy beleöntöm egy aluminium tálcába, és az oldalast amikor megsütöm majdnem teljesen akkor belerakom a tálcába, és azt egy aluminium fóliával lefedve még párolom egy kicsit amig a hús a marináló folyadékot fel nem veszi. Nem literekről van szó csak éppen annyiról amennyivel az elvesztett nedvességtartalom egy része visszapótlásra tud kerülni. Egyszer próbáld ki.

ocean

ehran írta...

Na, mi az a steak ott a halas lapon? Tessenek mindenféle finom halakat grillezni! :))
Egy apróság: Még mindig tartja magát ez az urban legend, hogy azért sütünk kérget a húsra, mert bent tartja a nedveket. Ez nem igaz, tessék kipróbálni, amikor kiteszed pihentetni a kérgesített húst egy tányérra, ugyanúgy megjelenik a lé alatta. Ettől függetlenül a kérgesítés jó ötlet, csak a második ok a lényeges, azaz az íz miatt kell ezt elvégezni, hogy létrejöjjön a Maillard-reakció. Illetve a pihentetés fontosságára nagyobb hangsúlyt fektetnek, ami lehet 10 perc is nyugodtan.

oceancowboy írta...

Kedves Ehran!

1. Mint irtam szó sincs tematika váltásról, és arról sem hogy a minél nagyobb látogatottság miatt felveszek a repertoárba minden féle-fajta ételeket. Nincs szükségem rá,nem ebből élek és nem is ebből fogok,a bloggolás a hobbim és egyszerűen csak szeretek égetni, és ha már égetek miért ne jönne egy két grilles poszt is. Amúgy jönnek a halas, rákos grill bejegyzések.

2.Való igaz hogy az általad és általam is emlitett második dolog legalább annyira fontos mint az első. Az iz, a kéreg, vagy pörzsanyag által létrhozott, iz mely szervesen elkülönül magától a hűs izétől, egy nagyszerű izkombinációt hozhat létre, melyek kiegészitik egymást. A nedvesség bezárása és a pörzsanyag kéreg létrehozása, pedig nem tudatos hanem szükségszerű. Mivel alacsony hőfokon nem lehet grillezni, természetes velejárója a hőkezelés hatásának, hogy egy kéreg alakul ki, melynek áldásos hatása, hogy nem bezárja a nedvességet, hanem inkább bent tartja a nagy részét. Lényegtelen hogy minek hivjuk, a nedvességtartalom, nem szökik meg 100%-san ami hatására a húsunk puha lesz. Lehet hogy ez egy legenda, de működik. Igazad van a pihentetés nagyon fontos, már sajnálom hogy csak egy mondatot szántam rá.

üdv