Afrikai harcsafilé posirozva Béarnaise mártással és blansirozott ropogós zöldségkörettel.

Dél volt. Az afrikai szavannán, a fűszál sem mozdult, mintha megállt volna az idő, az 50 fokos hőségben. Néhány bágyadt zebra rágcsálta unottan a vastag szárú elefántfüvet, odébb a kiszáradt majom kenyérfa alatt egy elpusztult kafferbivaly maradványait hiénák marcangolták, és a magasban néhány éhes keselyű körözött, várva hogy ők is koncot lophassanak a tetemből. A tüskés Maóba fa egyik vastagabb vízszintesen kinyúló törzsén gepárd figyelt. A Zambezi folyó közel volt. Nagyon közel. A gepárd szomjasan szagolt a levegőbe, és figyelte ahogyan néhány krokodil, hirtelen farokcsapással eltűnik a folyó zavaros mélyén. A folyó távoli énekhangokat hozott magával............Leo, itakuwa nzuri na samaki catfish kubwa katika Afrika. Kwa upande wa kusini ni nyumbani kwa kuwa na mafanikio, kwa  pundamilia...........melynek hallatán a  gepárd megriadva ugrott be az elefántfű mélyére. Színesre festett karcsú csónak manőverezett, a folyó lassú sodrában, melyben két ágyékkötős félmeztelen fekete férfi utazott. Az egyik, aki a csónak elején állt és dobóhálót tartott a kezében, hirtelen abbahagyta az énelést és felemelt kezével intett társának, aki megállt az evezéssel. A dobóháló repült,  a vízből nagy csapkodás és küzdelem hangjai hallatszottak, majd ahogyan a férfiak együttes erővel a csónakhoz húzták a hálójukat , a hálóból egy nagy lapos fej bukkant elő, melyről hosszú bajusz szálak lógtak le és két hideg szem meredt a halászokra. A két férfi ujjongásba tört ki, és megfordítva a csónakjukat sebesen hazafelé kezdtek evezni. Az elefántfűből a gepárd feje bukkant elő és hosszasan ivott a folyó vizéből, a távolból éneklés hangjait hozta  a víz. Az afrikai harcsa halászok hazatértek.

Talán így is kezdődhetne ez a poszt hiszen mai kedvencünk akivel foglalkozunk az  az afrikai harcsa. Igen ám csak van egy kis bökkenő. Mégpedig az hogy a hűtőpultokon vagy a jégágyban fekvő afrikai harcsáink nemhogy nem láttak még életükben szavannát, vagy gepárdot, nemszólva fekete ágyékkötős halászokról, de azt is megkockáztatom hogy 200 kilométernél többet utaztak volna, az eddigi élőhelyüktől a hipermarketek pultjaikig, illetve a ti tányérotokig. Nos most lehet hogy sok  a misztikus fekete Afrika egzotikumát kedvelő halbarát kapja fel a fejét értetlenül, de ne aggódj megmagyarázom.Sőt azt gondolom hogy a már megszokott hal adat lap nyújt ebben legnagyobb segítséget nektek.

Magyar név:                        Afrikai harcsa

Angol név:                          North African catfish

Latin név:                           Clarias gariepnus (Buechell, 1822)

Maximális mért tömeg:     18,5 kg

Átlagos tömeg:               1-3 kg

Maximális mért hossz:      1,2 m

Átlagos hossz:                0,5-0,8 m

Környezet:                     Édesvízi környezet

Előfordulása:           Az afrikai harcsa elterjedési területe és eredeti élő területe az Afrikai kontinens volt, de Kis-Ázsiában is előfordult. Magyarországra 1986-ban érkezett az első afrikai harcsa ivadék szállítmány Dániából és Hollandiából.

Leírása:                  Az afrikai harcsa teste megnyúlt hengeres az elülső részén felülről a farok részén oldalról összenyomott. Nagy feje erősen lapított hátrafelé szélesedik, szemei kicsik. A háta és az oldala vagy szürkés márványozott vagy sötétszürke esetleg fekete. A hasa piszkosfehér, uszonyainak színe szürkés. Az afrikai harcsa a hátúszója alapján jól megkülönböztethető a hazai szürkeharcsától. A hosszú hátvonalon végighúzódó egybefüggő hátúszója miatt hasonlít a hazai vizekből is ismert menyhalhoz, viszont a menyhal hátúszója két részre van osztva. míg az afrikai harcsáé nincs.

Biológiája:              Az afrikai harcsa elsősorban azokat az élővizeket szereti, ahol a víz hőmérséklete tartósan nem csökken 18 ^oC alá. Általános előfordulási területe lehetnek folyók, tavak és egyéb lassú vizek. Viselkedése és táplálkozási szokásai hasonlítanak a szürke harcsáéhoz. Az afrikai harcsa, ragadozó hal és elsősorban vízi élőlényekkel, halakkal, rákokkal, csigákkal, kisebb vízi emlősökkel táplálkozik, de ínségesebb időkben mindenevővé válik.

Kereskedelmi formája:     Előhűtött, nyers egészhal, filé, szelet gyorsfagyasztott, filé, szelet.

Konyhatechnológia:        Sütve sütőben, serpenyőben sütve, grillezve, roston sütve, párolva, gőzölve, főzve.

Íz megállapítás:          Húsa zaftos, ízletes, szálka nélküli, nyersen vörös, megsütve, főzve fehér.     Minden féle fűszerezést elvisel, a magyaros ízesítés jó fekszik neki.

Kalória:                  Kalória tartalom:     nincs adat

Zsírtartalom:            nincs adat       

Omega-3:                 nincs adat

Érdekesség:           Mivel az afrikai harcsa nagyon alkalmazkodó képes és igénytelen, illetve az, hogy a táplálékforrása eléggé széleskörű, ezért aránylag alacsony költségvonzattal nevelhető, és tenyészthető. Jelentős és gazdaságilag is fontos haszonhallá vált, ezért a halgazdaságok aránylag jobb áron tudják értékesíteni, mint a szürkeharcsát. Kizárólag haltenyésztő farmokon tartható és tenyészthető ma Magyarországon mivel temperált hőmérsékletű vízre van szüksége, amit csak a hőforrások közelébe telepített halgazdaságok mesterséges tavaiban kaphat meg. Vadvízi tartása a hidegvíz tűrő képessége miatt jelentős nehézségekbe ütközik, mert 14 fokos vízben már elpusztul.

Kisegítő légzőszervének (korallszerv) köszönhetően, amellyel a légköri oxigént közvetlenül is tudja hasznosítani, csekély vízmennyiségben is igen sok hal tartható, ami 1m³ vízben 300-500 kg halat is jelenthet.

Afrikai harcsafilé posirozva Béarnaise mártással és blansirozott ropogós zöldségkörettel.

Előkészitési idő:             8 perc

Elkészitési idő :              15 perc

Adag                  :        2 fő részére

Alapanyag tipusa :        Afrikai harcsa

Hőkezelési eljárás:        Posirozás

Ételsor :                        Főétel                       

Hozzávalók:                                    Konyhatechnológia:         

...........................              ......................................................................................

2 170-220g Afrikai harcsa (nyúzott) 4 Zöldbab 4 Aszparágusz ½ Marék zöldborsó 3 tojás 2ek Fehérborecet 1cs Tárkony 1 Citrom 8 Fekete egészbors 150g Vaj ½ Mogyoróhagyma (apróra vágva) Tengeri só Feketebors frissen őrőlt Oliva olaj

1. Készits redukciót: a feketebors szemeket a mogyoróhagymát tedd egy kis serpenyőbe öntsd bele a 2 kanál fehérborecetet  forrald össze és szűrd le. Másik serpenyőben forrósitsd fel a vajat. 2. Készits béarnaise mártást: válaszd szét a tojásokat a fehérjét tedd félre. A tojássárgákat tedd keverőtálba. A tálat tedd egy fazékban fővő vigőz felé és egy habverővel kezd összekeverni majd öntsd bele a redukciót és keverd tovább. Látni fogod hogy a redukciótól  és a vizgőztől a tojássárgák sápadtak lesznek és kezdenek besűrűsödni. Ekkor nagyon lassan csorgasd bele az olvasztott vajat a keverőtálba de a keveréssel ne állj le. Folytasd egészen addig amig az összes vaj fel nem szivódott és a mártás krémes lesz és sűrű.Tedd bele az apróra vágott tárkonyt és kevés sót, keverd össze.  3. Posirozd a halfilét: vágd ketté az afrikai harcsa filéket fektesd egy kisméretű sütőtepsibe vagy jénai edénybe. Öntsd rá a hal alaplét úgy hogy ellepje a halakat.Takard le a jénait aluminium fóliával és tedd 190-200 C-ra előforrósitott sütőbe 7-8 percig, majd zárd el a gázt de a tepsit hagyd a sütőben. 4. Blansirozd a zöldségeket: forrásban lévő vizbe tedd bele a zöldségeket, majd rövid ideig taró forrázás(kb 45 másodperc )után egyből tedd jegesvizes fürdőbe őket ettől megmarad a színük és ropogósok maradnak. 5.Tálaláskor fektesd a zöldköretet a tányér közepére,helyezd rá a posirozott afrikai harcsa filét és kanalazz rá kevés béarnaise mártást.

CHEF JEGYZET : A mártást készitheted tárkony nélkül is.

MIVEL LEHET HELYETTESITENI? : szürkeharcsa, tőkehal, tengeri sügér      

BORAJÁNLÓ:  Balatonlellei Chardonnay

A kedvező mikroklimatikus környezetben termelt Chardonnay szőlő gondos feldolgozás és hűtött erjesztés után tölgyfahordós érlelésben részesült. Ennek köszönhetően fajtára jellemző zamata finom aromákkal és érlelt, vaníliás, tanninos bukéval gazdagodott.