OceanCowboy

Elköltöztünk!

2012-03-12T22:26:00.001+01:00

Szolgálati közlemény:

Az OceanCowboy, 2012. március 12-től átköltözött a blog.hu -ra, ahol megújult külsővel, vadonatúj tematikákkal, és kibővült bloggercsapattal próbálunk meg a minél több információt, recepteket, érdekességeket megosztani veletek, a halgasztronómiát kedvelőkkel.

Tematizáltuk, kategorizáltuk és átláthatóbbá tettük az új blog felületét, hogy a már így is óriási bázis állományunkból mindenki a kedvére tudjon válogatni és idő veszteség nélkül megtalálhassa az éppen Őt érdeklő témát illetve posztot.

Az új blogon heti több alkalommal is fogunk posztokat publikálni az éppen aktuális témáknak megfelelően, sok-sok recepttel, még több információval a halak-rákok és a kagylók világából, illetve filézési, bontási (azaz előkészítési) fázisfotókkal, és videóblokkokkal egyetemben.

Az oceancowboy csapata is bővült, így már van köztünk gasztronómiai újságíró és neves gasztroblogger is, aki minden pénteken, Ha péntek akkor halnap jegyében, hétről-hétre megfőz, lefotóz egy-egy ételt a Halak és halételek című könyvből, és a tapasztalatait, benyomásait észrevételeit megosztja velünk, mind receptúra, mind szöveges tartalom közzétételével.

Az oceancowboy bloggal sűrűn találkozhattok majd az index hírportálon is, hiszen többek között azért is költöztettük át ide a blogot, hogy a hírportál széles látogatóközönségét is elérhessük. Célunk nem titok. Szívügyünk a hazai halfogyasztási statisztikák emelése, a halfogyasztás népszerűsitése, illetve az hogy minél több embert elérhessen Magyarország egyetlen halgasztronómiával foglalkozó tematikus blogja.

Megtisztelő volt hogy visszajártatok hozzám olvastátok, bejegyzéseimet, kommenteltetek, kérdeztetek illetve ismerkedtetek a halak-rákok-kagylók világával, és remélem hogy az új blog posztjaiban is kedveteket lelitek majd.

Új helyünk: http://ocean-cowboy.blog.hu/

üdvözlettel, ocean

Vajhal, kecskesajt és kaliforniai paprika

2012-03-04T18:14:00.001+01:00

Vajhal steak roston sütve, meleg kaliforniai paprikasalátával és lazackrémmel töltött kecskesajtos sütőben sült óriás portobelló- gomba körettel.

Hozzávalók:

1db 12-15 dkg bőrnélküli vajhal steak
3 evőkanál olíva olaj
½ citrom
1 db kaliforniai piros paprika
3 evőkanál vörösbor ecet
csipetnyi friss bazsalikom
2 db óriás portobelló gomba
10 dkg nyúzott lazacfilé
2 dl fehérbor
15 dkg vaj
csipetnyi friss kapor
1 evőkanál majonéz
3 dkg kecskesajt
só, bors

Konyhatechnológia:

Készítsd el a lazackrémet: a nyúzott és szálkátlanított lazacfilét tedd egy sütő tepsibe, a vaj ¾-vel, öntsd rá a fehérbort és fedd le egy alumínium fóliával.

Tedd a tepsit az előforrósított sütőbe 15-20 percre, majd vedd ki és hagyd kihűlni.

Tedd a kihűlt lazacfilét egy konyhai robotgépbe, tedd mellé a portobelló gombák kitört szárát és mixeld apróra.

Tedd a robotgépbe az apróra vágott kaport és öntsd bele a sütő tepsiből a párolólét, amíg a kívánt állagot el nem éri.

Kevés majonézzel ízesítheted majd kanalazd a mixet a portobelló gombák kalapjába és tedd a sütőbe 3-4 percre.

Készítsd el a meleg paprika salátát: magozd ki és vékony csíkokra vágd fel a kaliforniai paprikát, majd előforrósított serpenyőbe öntött kevés szőlőmag olajon párold meg.

Öntsd hozzá a vörösbor ecetet keverd össze és ízlés szerint ízesítsd.

Készítsd el a sült vajhalat: kenegesd meg fél citrommal a vajhal steak mindkét oldalát, majd sózd-borsozd.

Előforrósított serpenyőbe önts kevés olivaolajat, majd tedd bele a vajhalat és 1-1 perc mindkét oldalon történt sütés után vedd ki és tedd félre, de tartsd melegen.

A portobelló gombák tetejére helyezz 1-1 karika kecskesajtot majd tedd vissza a sütőbe amíg a sajt meg nem sül.

Tálalás előtt az apróra vágott bazsalikomot, keverd a paprika salátához.

Napsütés, piac, friss szardella - télvégi apró örömök

2012-02-26T18:47:00.001+01:00

forrás: eatingasia

Amikor ilyen napsütéses idő van, legszívesebben már kora reggel egy tengerparti halpiacon ácsorognék, és azt kutatnám, mi legyen az aznapi ebéd/vacsora legfontosabb alapanyaga. Bár friss halat itthon is vehetünk kora reggel, azért a mediterrán vidékek piaci hangulatát nehéz megteremteni, sőt, lehetetlen. Ha tehát erre vágyunk, legjobb beülni a kocsiba, és átruccanni Horvátországba, ahol mondjuk Rovinj óvárosában már autentikus, hangulatos halpiacot találunk. Vagy Rijekában, ahol egy Monarchia korabeli csarnokban hatalmas választékát fedezhetjük fel a különböző tengeri halaknak és egyéb élőlényeknek. A délebbre fekvő, egykori halászfalvakból üdülőközpontokká fejlődött helyek halpiacait most nem is említem, hiszen nem nyaralni indultunk, hanem csak egy kis friss halért a tengerpartra.

forrás: flickr.com

Persze nem lett volna sokkal több idő Olaszország felé venni az irányt, s elidőzni a trieszti halpiacon, ahol szintén hatalmas kínálat, és persze nyüzsgés jellemző, a jó kávéról nem is beszélve. E képzeletbeli utazásom apropóján azon gondolkoztam, mely halak jellemzőek leginkább erre a térségre, s végül eszembe jutott egy olyan hal, amiről eddig nem nagyon esett szó a blogon, pedig felettébb érdekes, világszerte sokoldalúan használják, gyakran inkább fűszerként!, mint halként.

Igen, a szardelláról van szó, ami népszerű Dél-Európában és Észak-Afrikában, Indiában, mint curry alapanyag. Törökországban óriási a kultusza, a malájok, indonézek leginkább hallébe vagy halszószként alkalmazzák, s világszerte elterjedt, mint a Caesar-saláta öntetének egyik összetevője, vagy mint a Worchestershire szósz egyik eleme.

Mit érdemes tudni a szardelláról?

A langyosabb vizeket kedvelő halfaj tagjai nagy rajokban élnek, s meglehetősen változó méretben fordulnak elő, az egészen apró, 2 cm-es példányoktól a 40 centisekig fellelhetőek.

forrás: flickr.com

A heringfélék családjába tartozó európai szardella maximális mérete 15 centiméter, élőhelye az Északi-tengertől az Atlanti óceán marokkói partvidékéig terjed, s leginkább a Fekete-tengeren és a Földközi-tengeren halásszák. Vonóhálóval, kerítőhálóval, vagy más nyílt vízi hálóval fogják. Az olasz és a horvát konyhában igencsak nagy népszerűségnek örvend, a franciák is szívesen használják tapenade-hoz, Törökországban pedig (hamsi néven) számtalan receptje létezik, s az őszi-téli időszak legkedveltebb halételének számít. Apropó, ha már a törököknél járunk, senki ne hagyja ki az isztambuli halpiac élményét. Van belőle több is, de a pár éve felújított, látványos kagyló formájú besiktasi halpiacot nemcsak a választéka, illetve a környező éttermek halkínálata miatt érdemes felkeresni, hanem azért is, mert építészeti kuriózumnak számít. A török halpiacok és haléttermek késő ősztől kora tavaszig tonnaszám árulják a hamsit, s aki ebben az időszakban Törökország tengerparti vidékén jár, feltétlen kóstolja meg.

Visszatérve a szardellához, ez a hal a makrélához hasonlóan magas olajtartalmú, legegyszerűbb felhasználási módja, ha lisztben megforgatva kisütjük. Ecetes hagymával, savanyúsággal és friss kenyérrel tökéletes, de jó bármilyen friss salátával is. Az íze kicsit édeskés, elég karakteres.

Az egyetlen hátránya, hogy kicsit munkaigényes a tisztítása, de azt javaslom, hiába kishal, ne spóroljuk meg az előkészítést és filézést, mert sokkal jobb lesz az íze, ha eltávolítjuk a hasüreget és a kemény gerincet.

A friss szardellához nem könnyű itthon hozzájutni, de sok helyen kapható az olajban eltett szardella. Leggyakrabban az üveges vagy a konzerv változat elérhető, ezekből könnyű kiemelni a szardellafiléket, és morzsában megforgatva ezekből is finom falatok készíthetők.

Ha mártás vagy hallé alapanyagához keresünk szardellát, érdemes kipróbálni a szardellapasztát, ami szintén beszerezhető itthon.

Anchoide és baguette, avagy provanszál reggeli

A francia reggelik - főleg Provence környékén - gyakori szereplője a tapenade krém. A krém alapja az olívabogyó, olívaolaj és kapribogyó keveréke, ezt ízesítik, fűszerezik különböző változatokban. Az anchoide-hoz, vagyis a szardellakrémhez az alábbiak szükségesek:

Forrás: provenceverte.com

350 gr magozott fekete olajbogyó
3 ek kapribogyó
50 gr szardella
4 ek olívaolaj
1 gerezd fokhagyma
1 citrom leve
10-12 bazsalikom vagy oregánó levél
bors

Elkészítés

Öntsük le az olajbogyók levét, és turmixszoljuk össze egy robotgéppel, de ne pépesítsük! Akár össze is vághatjuk nagyon pici darabokra.
Törjük össze a fokhagymát és vágjuk apróra a bazsalikom vagy oregánó leveleket.
Vágjuk apróra a szardella szeleteket.
Adjuk a bogyókhoz a kapribogyókat, a fokhagymát, olívaolajat, citromlevet és bazsalikomot. Dolgozzuk el a pasztát – vagy villával, vagy robotgéppel – de maradjon darabos, ne legyen belőle egy sima pástétom! Friss baguette-tel vagy pirítóssal tálaljuk.

Ingyenes letölthető receptek, a halak és a tenger gyümölcseinek világából

2012-02-21T09:51:00.001+01:00

A hal napjainkban az egyetlen olyan különleges alapanyag amely egyrészről finom, fontos eleme a klasszikus éttermi menüknek, másrészről elérhető áru, ízletes és nagyon egészséges. Mi mindannyian vásárolunk, sütünk-főzünk és eszünk halat, de van sok megválaszolatlan kérdésünk is.

Mely fajokat mikor és hogyan?

Az ingyenesen letölthető 120 db receptúra, betekintést enged a halak, a rákok és a kagylók csodálatos világába, és hathatós segítséget nyújt Önnek ahhoz, hogy biztosabb kézzel válasszon ezen nagyszerű alapanyagokból.

Akiknek idáig gondot okozott a halak, rákok, kagylók vagy tintahalak sütése-főzése, a tárolási feltételek megteremtése vagy a helyes konyhatechnológia kiválasztása, esetleg a fűszerezési módozatok, azok most nyugodtan hátradőlhetnek, hiszen a receptekből biztonsággal válogathat.

A receptúrák hasznos és gyakorlati tanácsokat adnak és átláthatóan lépésről-lépésre bemutatják az alkalmazandó konyhatechnológiai alkalmazásokat.

A receptúrákat az alábbi linkre kattintva érheti el, és a leirt lépéseket követve, 2 percen belül, ingyenesen letöltheti és használhatja ezen kipróbált ételkészítési és fűszerezési módozatokat.

http://www.voroshomar.hu/index.php/recept-gyujtemeny-menu

Jó főzést és jó étvágyat.

Hogyan tisztíts meg egy tintahalat?

2012-02-17T13:35:00.002+01:00

Az oceancowboy elköltözött a blog.hu-ra, az alábbi videó az új felületen elérhető:

http://ocean-cowboy.blog.hu/2012/03/12/hogyan_tisztits_meg_egy_tintahalat

Halak és halételek második rész

2012-02-16T18:54:00.001+01:00

Kedves olvasók!

Örömmel jelenthetem be hogy ez év második felében, a könyvkereskedések polcaira fog kerülni a Halak és halételek című könyv második része, melynek témakörei : kagylók, rákok és a lábasfejűek világa………………… azaz minden, amit a tenger gyümölcseiről tudni illik.

A második rész is a Corvina kiadó gondozásában fog megjelenni, és ugyanolyan, minőségi, informatív és lexikális tartalommal bíró könyv lesz mint az első rész, és szervesen illeszkedni fog ahhoz a stílushoz illetve magas szintű tartalmi elvárásokhoz, melyet a Halak és halételektől már megszokhattunk.

A 44 alapanyagot felvonultató és bemutató könyv, felöleli mindazt a tenger gyümölcsei állományt melyek a Magyarországi kereskedelmi forgalomban kaphatóak, kiegészítve azzal, hogy most nagyobb terepet engedünk a nemzetközi konyhának. Az első résztől eltérően, mely inkább az angolszász ízvilágot képviselte, a megjelenő második rész hasábjain igazán nemzetközi vizekre merészkedünk, és beemeljük a mediterrán konyha, Olaszország, Görögország, Spanyolország, remekbeszabott ínycsiklandozó tenger gyümölcsei ételeit, elhajózunk majd a Távol- keletre, tudva azt hogy a Japán, a Kínai és a Thai konyha kimaradhatatlan alapanyagai a rákok és a garnélák. Természetesen nem maradhatnak ki az autentikus Európai, Amerikai és angolszász receptek sem, és szívügyemnek tekintem, hogy teret adhassunk a klasszikus Magyar konyha rákételeinek is. (tudva azt, hogy régen nagyszerű rákászhelyeink voltak honnan csodálatos ízvilágú rákok kerültek ki…… gondoljunk csak a „zalai rákra”).

A második könyvel kapcsolatban egy kis újítással készülök, arra gondoltam hogy az Oceancowboy olvasói között tenger gyümölcsei (seafood) receptversenyt hirdetek. A három legjobban sikerült alkotást beemelem a könyvembe, természetesen megjelölve, hogy ez egy olvasói recept, pontos név megjelöléssel, mind a könyv hasábjain mind a köszönetnyilvánítás részben.

Aki tehát érez magában egy kis kreativitást, küldjön nekem egy vagy akár több seafood receptúrát, elkészítési technológiákkal és anyaghányadokkal, illetve amennyiben lehetséges, fotót is mellékeljen. (természetesen a receptúrát lefőzöm, kipróbálom és ha bekerül a könyvbe, professzionálisan befotózzuk).

A sikeres munkáért cserébe, a három nyertesnek, egy-egy tiszteletpéldányt biztositok a könyvből.

Kérek mindenkit, hogy kizárólag saját maga által kreált és lefőzött recepteket és képeket küldjön. Beadási határidő 2012. április 2 elbírálás és eredményhirdetés április 5 és 10 között itt a blogon. A recepteket a voroshomar@voroshomar.hu e-mail címre várjuk.

Szolgálati közlemény:

A karácsonyi nagy könyvvásárból, maradt még pár Halak és halételek című könyv.

Amennyiben ez még hiányzik a konyhai könyvespolcáról illetve szeretné akciósan megvásárolni, küldjön egy mailt a fenti e-mail címre és elküldöm Önnek a vásárlási paramétereket.

Jó főzést és jó étvágyat mindenkinek.

Osztriga Rockefeller

2012-02-16T14:34:00.002+01:00

Az oceancowboy elköltözött a blog.hu-ra, a poszt elérhető az új felületen az alábbi linkre kattintva:

http://ocean-cowboy.blog.hu/2012/03/03/osztriga_rockefeller

Aphrodité csókja avagy aranydurbincs a tengeri keszegek legfinomabbika

2012-02-14T14:23:00.000+01:00

Ha már Valentin nap van ma, akkor nem is lehet más, mai posztunk fő témája mint a szerelem, ezért kalandozzunk el kicsit a gasztronómiából a görög mitológia világába, és fedezzünk fel bizonyos párhuzamokat vagy érdekességeket melyek a halakat összeköthetik e jeles nappal.

Ha Valentin nap, akkor szerelem. Ha szerelem akkor Aphrodité a szerelem és a szépség istennője. Ha Aphrodité akkor bizony az aranydurbincs.

Mit kell tudnunk Aphroditéről?

A wikipedia szerint :

Aphrodité (Αφροδίτη: a tenger habjaiból kiemelkedő) a szerelem és a szépség istennője volt a görög mitológiában. A római mitológiában Venus, az etruszk mitológiában Turan néven tisztelték. Valószínűleg Atargatisz istennő ciprusi változata terjedt el a görögség körében Aphrodité néven. A mítosz szerint akkor született, amikor Kronosz kardjával kasztrálta apját, Uranoszt. Ettől a tenger habot vert és hullámzott, és a habokból kagylóhéjon kelt ki Aphrodité, akinek szépsége elvakította az Olümposzt. Az istennő neve is születésére utal, hiszen az „aphrosz” szó görögül habot jelent. Ciprus szigetén Petra tou Roumiou-nál lépett partra, amit Aphrodité sziklájának neveztek el. A legenda szerint, mikor kilépett a partra, amerre járt, lába nyomán csodás növények és fák keltek ki a földből. A legenda másik fele szerint Aphrodité amikor a tengereket akarta átszelni akkor az aranydurbincs alakját vette fel, és hálája jeléül homlokon csókolta a halat. Innen az aranyszínű sáv az állat két szeme között, melyről a nevét is kapta.

Mit kell tudnunk az aranydurbincsról?

Csakúgy mint a szerelem istennőjének az aranydurbincsnak (Sparus aurata) is több neve van. Hívhatjuk gilt-head seabream –nek ( a gilt-head azt jelenti aranyozott fejű) ha angolszász nyelvterületen járunk. Ha Franciaországban szeretnénk egy ilyen nemes halat vásárolni akkor dorade royal néven kell keresnünk de ha ugyanezt a halat Olaszországban szeretnénk a tányérunkon látni akkor a pincértől orata néven kell hogy rendelnünk. A németek goldbrassennek hívják, a portugálok dourada névvel illetik, a spanyolok dorada megnevezést használják, a hollandok a némethez hasonló goldbrasem megszólítást alkalmazzák, míg a horvátok lovrata-nak nevezték el. Görögországban hol igencsak nagyra becsülik e halat a tsipura névvel találkozhatunk mely igencsak hasonlít a török megfelelőjére a cipura szóra.

Az aranydurbincs a mérsékelt övi és a trópusi tengerekben élő tengeri durbincsok népes családjához tartozik mely mintegy 100 tagot számlál. Egyesek egyedül járják útjukat alacsony sótartalmú vagy édesvizekben, mások nagy rajokban élnek a partvidékeken. A Földközi-tengerben több mint 20 fajuk honos, és a legtöbb faj igencsak kedvelt étkezési hal, melyek húsát sütve vagy grillezve fogyasztják. Ha grillezni szándékozzuk e finom halat, érdemes olajjal folyamatosan kenegetni, hogy ne száradjon ki. A nagyobb példányok sütőben sütésre kiválóak.

A durbincsok legismertebb fajtái a : közönséges durbincs, a magashátú durbincs, a közönséges vörös durbincs, a gyöngyös durbincs, a rózsaszínű durbincs, az aranydurbincs, a barna tengeri durbincs, a fogas durbincs, az ezüst és a fekete durbincs.

Mai főszereplőnk az aranydurbincs a Brit-szigetek és a Zöldfoki szigetek között, valamint a Földközi-tengerben legjobban elterjedt halfaj, hol parti hálókkal fogják vagy horgásszák. Ha még többet szeretnél megtudni a tengerek e nemes élőlényéről felhasználhatóság, alkalmazható konyhatechnológia vonatkozásában, kérlek látogasd meg egy régebbi bejegyzésünket és kattints ide.

Következzék hát a receptúra:

Aranydurbincs egészben, zöldfűszerekkel, sütőben sütve, roston sült zöldségekkel és fekete olíva bogyós tört burgonyával.

Hozzávalók:

1 30-40 dkg arany durbincs
1 burgonya ( tisztítva, kockázva)
1 szál tárkony
1 szál póréhagyma
1 szál petrezselyem
4 olíva bogyó (fekete,magozott)
10g vaj
½ cukkíni (kockára vágott)
¼ padlizsán (kockára vágott)
¼ kaliforniai piros paprika (csíkozva)
¼ kaliforniai zöld paprika (csíkozva)
½ lilahagyma (szeletelve)
1 fokhagyma gerezd (szeletelve)
tengeri só
fekete bors frissen őrölve
olíva olaj
100ml tej

Konyhatechnológia:

Előkészités után helyezd az összes zöldséget egy enyhén kiolajozott sütő tepsibe, locsold meg oliva olajjal és erősen fűszerezd.

Hámozás és kockákra vágás után főzd meg a burgonyátenyhén sós vizben, szűrd le és adj hozzá forró tejet, és vajat azaz készits burgonyapürét.

Szeleteld 1/4-re vagy karikákra a fekete oliva bogyókat és keverd a püréhez

A halat irdald be, majd az irdalásokba kenj olajat és sózd meg.

A durbincsot belülről is sózd, borsozd majd tedd a hasüregbe a zöldfűszer csokrot és helyezd a halakat a zöldségágy tetejére.

Kevés fehérbort önts a tepsibe, majd takard le alumínium fóliával.

Tedd 180 C-ra előforrósított sütőbe a tepsit, és süsd 10 percig, amíg puhulni nem kezdenek a zöldségek.

Vedd le az aluminium fóliát és süsd készre további 5-6 perc alatt.

Tálald forrón.

Fish and chips és panirozott tintahal karikák River Cottage módra

2012-02-12T19:46:00.004+01:00

Az oceancowboy átköltözött a blog.hu-ra, a videó elérhető az új felületen az alábbi linkre kattintva:

http://ocean-cowboy.blog.hu/2012/03/12/fish_and_chips_es_panirozott_tintahal_karikak_river_cottage_modra

Langusztin az óceánok kishercege

2012-02-12T12:20:00.001+01:00

Langusztin(a) neve félrevezető ugyan, de finom íze mindenképpen meggyőző , ezért meglehetősen előkelő helyet foglal el az ínyencek rák-listáján. Sokan csak az olasz nevén (scampi) ismerik és fogyasztják ezt a fajt, de a könnyebb beazonosíthatóság érdekében most közzétesszük e nemes rákfaj többi nevét is. A langusztin-t azaz a (Nephrops norvegicus) angol nyelvterületen Norway lobster-nek néha Dublin-bay prawn-nak nevezik. Ha Németországban járunk esetleg Ausztriában Bécsben a Naschmarkt piacot látogatjuk meg kulináris csemegék után kutatva, akkor ott bizony a kaisergranat fedőnév alatt fogjuk megtalálni különleges kedvencünket. Franciaországban a langoustine, Olaszországban a scampo, Portugáliában lagostim, Spanyolországban pedig a cigala néven tudjuk beszerezni kis gasztrocsodáinkat, de ha Görögország felé vet minket a jó sorsunk, ott karavida néven találkozhatunk vele. Horvátországban skamp néven fut, míg Magyarországon Norvég homár vagy scampi néven tudjuk beszerezni, ha hajlandóak vagyunk megfizetni elég borsos árát, mely a homáréval vetekszik.

Ha étteremben étkezünk, igenis kérdezzünk rá a feltálalt és nagyon drága étel alapanyagának milyenségéről( már ha a pincér egyáltalán különbséget tud tenni a garnélák és a langusztin között), mert mindenesetre kétséges lehet az, hogy a szervirozott étellel, scampi-t kapunk vagy pedig csupán egy óriás garnélát. Biztos azonban, hogy a két állatot formájuk miatt, megtisztított állapotban - MINDIG ÖSSZEKEVERIK, pedig egyértelmű megkülönböztető jegyeik vannak. Másik félreértelmezhetőség még a langusztin és a languszta nevek közötti fogalomzavar, hiszen tudvalevő hogy a langusztin a Norway lobster míg a languszta a homárhoz hasonló(ha nem nagyobb) nagyságúra megnövő spiny lobster.

A hideg vízben élő faj az Atlanti-óceán északkeleti partjainál Izlandtól - Marokkóig honos, és a legkeletebbi meleg vizű térség kivételével a Földközi-tenger csaknem egész területén megtalálható. Halászata jelentős az Északi-tengerben, csakúgy mint az angol vizeken, az Atlanti-óceán francia, spanyol, és portugál partján, a Földközi-tengerben különösen a spanyol partok előtt, valamint az Adrián. A langusztin rendszeresen megtalálható, ezen régiók halpiacain………….. természetesen élő formában alig kerül piacra, mert igen érzékeny.

Jellemzők: a norvég homár- amely a homárhoz hasonló (vértes rákok), testének elülső része erősebben fejlett a garnélákhoz képest. Velük ellentétben erős páncélzata van, mely oldalt lefelé kihegyesedik. A faj jellegzetessége még a vékony, hosszúra nyúlt ollók, és a rózsaszín mintázat és jó tudni hogy legfeljebb 25 cm-re nőnek meg, többnyire azonban 10-20 cm közöttiek.

Felhasználás: a langusztin nálunk általában mély hűtve, vagy szezonban frissen(előhűtötten) kaphatóak, és mivel nagyon gyorsan romlanak(csakúgy mint az összes rák és garnélafaj)a friss áru vásárlásakor mindig legyünk óvatosak és körültekintőek. Fontos jellemzők mely a frissességet garantálhatják számunkra, a szín és az izmok állapota. A friss scampi-k rózsaszínűek, és áttetsző, izmos a húsuk. Ha túl hosszú ideig hagyjuk állni őket, a színük egyre inkább narancssárgává válik az izomzatuk pedig fehérré. Kétség esetén a hátpáncél és a tor közötti szagpróba segít, amikor is a kétszer-háromszor egymás felé nyomjuk a két testrészt és megszagoljuk. Ha kellemetlen „halszagot” érzünk akkor az- az áru már nem friss és nem tanácsos megvásárolni. Ilyenkor sem kell lemondanunk a norvég homár élvezetéről hiszen nagyon magas minőségű rákokat tudunk vásárolni akár mély hűtve is, melyekből nagyszerű főtt, sült vagy grillezett ínyencségeket tudunk varázsolni az étkezőasztalra.

Amit én a következő étel elkészítéséhez felhasználtam szintén mélyhűtött áru volt és 4-7-es nagyságú rákok voltak (4-7 db scampi ad ki egy kilogrammot) és igencsak magas minőséget képviseltek, következzék hát a receptúra :

Scampi tárkonyos – petrezselymes zöldfűszeres vajkrémmel sütőben sütve

Scampi, osztriga Rockefeller és chilis garnélanyárs társaságában, korianderes édeskömény salátával

Hozzávalók:

1 kg 4-7 nagyságú scampi
200 g vaj
1 csokor tárkony
1 csokor petrezselyem
2 gerezd fokhagyma
1 salotta hagyma
1 dl fehérbor
só, bors ízlés szerint
5 cl konyak

Konyhatechnológia:

Készíts zöldfűszer vaj krémet: a salotta hagymát vágd apróra, majd füstölési pontig hevített serpenyőben olaj nélkül pirítsd pár másodpercig
Öntsd bele fehérbort, majd párold további 1-2 percig amíg a fele mennyiség bor el nem párolgott, majd tedd félre hogy kihűljön
A fokhagymát, konyhai robotgépben mixeld apróra
Add hozzá a tárkonyt, és a petrezselymet, majd mixeld tovább
Tedd bele a salotta hagyma redukciót, és mixeld tovább
Tedd bele a kéz meleg vajat, és mixeld szép krémesre
Sóval, borssal ízesítsd, tedd bele a konyakot és mixeld tovább
A scampiket hosszában vágd ketté, majd a fűszervaj krémmel kend meg a tetejét
Forrósítsd elő a sütőt 180-190 Celsius fokra
Fektesd a scampiket a húsos részükkel felfelé egy sütő tepsibe és tedd a sütőbe 5-8 percre
Scampi, osztriga Rockefeller és chilis garnélanyárs társaságában

A karácsonyi ponty Kinából származik

2012-02-09T09:53:00.002+01:00

A karácsonyi ponty hosszú és fáradságos vándorlást tudhat maga mögött. Még mielőtt ismertük volna a teát és a tésztát, szürke őskorban körülbelül kétmillió évvel ezelőtt került a ponty Kínából, Közép-Európába. Ezt támasztják alá Berlintől délre Belzig im Flaming mellett talált fosszíliák. A jégkorszakok visszaszorították őt délkeletre, de a Kaszpi és a Balti-tengertől a Dunán felfelé haladva fáradhatatlanul visszaküzdötte magát az eredeti élőhelyére, és ennek során rendkívül ügyesen kihasználta a görögök és a rómaiak friss halak iránti különleges vonzódását. " Az átlagember azt eszi amire alkalma nyílik de a fejedelmi asztalokra olyan ritka ínyencségek illenek mint például a Dunában élő carp "- írta a Cassiodorusnak is nevezett római tudós, Flavius Magnus Aurelius még a 6. században.

Készségesen és kitartóan tűrte, hogy elsősorban a középkori szerzetesek domború testformájú, pikkelyben gazdag halakká tenyésszék, Ennek során türelmesen elviselte a tavak álló, oxigénben szegény vizét, és végül állandó helyet szerzett magának a hagyományos karácsonyi étkezésnél, a szilveszteri asztalnál és a nagypénteki lakománál is. Kb. 1585 körül Szilézián keresztül ismét Brandenburgba jutott, csakúgy mint korábban. A mi karácsonyi pontyunk legalább egy közös vonással rendelkezik az aranyhal formájú vadponttyal és a Kínában igen elterjedt fűponttyal: a sok szálka, amely tulajdonképpen nem más, mint elcsontosodott kötőszövet, és amelyek a tenyésztők valamennyi fáradozásának makacsul ellenálltak.

A ponty nem ok nélkül számit Kínában az erősség és a kitartás szimbólumának, ezért mai receptjeinkben is ázsiai vizekre hajózunk, tisztelegve ezzel is a Kínai halgasztronómiának.

Ázsiai ötfűszeres ponty posirozva, olajban sült ponty satay-al, újhagymával, blansirozott és marinált gyömbérrel

Hozzávalók:

3 kávéskanál csillagánizs

3 kávéskanál édesköménymag

3 kávéskanál szegfűszeg

3 kávéskanál szecsuáni bors

3 kávéskanál fahéj

2 kg filézett irdalt pontyfilé

150 g újhagyma vagy póréhagyma

100g gyömbér

200 ml szójaszósz

100ml szezámolaj

1 evőkanál barnacukor

ízlés szerint só

1-1,5 liter víz vagy hal alaplé

250 g liszt

olaj

ötfűszeres posirozó lé

Konyhatechnológia:

Vágd ketté a pontyot hosszában körülbelül a felénél. A felső (háti) részeket vágd 10-12 dkg nagyságú darabokra és sűrűn irdald be a hús felőli részen. A résekbe dörzsölj tengeri sót, majd tedd a hűtőbe ½ órára.

A hosszában kettévágott ponty hasi részét vágd ujjnyi vastagságú csíkokra majd enyhe sózás után tedd félre .

Készíts posirozó levet: a fűszeralapanyagokat, kissé pirítsd meg egy serpenyőben majd mozsárban őröld porrá.

1-1,5 liter hal alaplevet vagy vizet forralj fel, majd tedd bele az öt-fűszer keverék ¾-ét és főzd össze, forrástól számított 5-8 percig.

A már felvágott és beirdalt illetve besózott halfiléket fektesd egy sütő tepsibe. Öntsd rá a hal posirozó levet úgy hogy ellepje a halakat majd takard le a tepsit alumínium fóliával és tedd a 190-200 C-ra előforrósított sütőbe 7-8 percig, majd zárd el a gázt de a tepsit hagyd a sütőben tálalásig.

Keverőtálba öntsd bele a lisztet tedd bele a maradék fűszerkeveréket, és keverd össze.

Húzd a ponty csíkokat egy nyársra úgy hogy mellé még húzol a kb 2 cm-re vágott újhagyma csíkokból is, majd forgasd meg a nyársat a fűszeres lisztben és előforrósított olajban süsd kb 1-1-5 percig a nyársakat.

Tisztítsuk meg a gyömbért majd egy burgonyahámozóval vágjunk róla csíkokat. Forrósítsunk vizet, majd tegyük bele a gyömbér csíkokat, és főzzük kb 30-45 sec. Vegyük ki a gyömbért a forró víz fürdőből és helyezzük azonnal jeges vízbe azaz blansirozzuk.

Amennyiben a gyömbér nagyon erőteljes ízű, ismételjük meg még egyszer ezt a műveletet váltott vízben, majd csepegtessük le a gyömbért.

Keverjük össze a szezám olajat, a szójaszószt és a barna cukrot (amíg a cukor felolvad) és tegyük a lecsepegtetett gyömbért a marinádba, fedjük le egy fóliával és tegyük a hűtőbe 1/2 órára.

ponty satay

Ike jime avagy a halölés művészete.

2012-02-07T14:56:00.002+01:00

Az oceancowboy elköltözött a blog.hu-ra, a poszt elérhető az új felületen az alábbi linkre kattintva:

http://ocean-cowboy.blog.hu/2012/03/05/ike_jime_avagy_a_haloles_muveszete

Tsukiji, vagyis hajnali jenmilliók és négyszázféle hal piaca

2012-01-30T07:35:00.007+01:00

Az oceancowboy elköltözött a blog.hu-ra, a poszt elérhető az új felületen az alábbi linkre kattintva:

http://ocean-cowboy.blog.hu/2012/03/12/tsukiji_vagyis_hajnali_jenmilliok_es_negyszazfele_hal_piaca

Ha péntek akkor halnap, variációk ausztrál sügérre

2012-01-27T10:34:00.002+01:00

Az oceancowboy elköltözött a blog.hu-ra, a poszt elérhető az új felületen az alábbi linkre kattintva:

http://ocean-cowboy.blog.hu/2012/03/05/ha_pentek_akkor_halnap_variaciok_ausztral_sugerre

Halkereskedések Budapesten

2012-01-25T12:26:00.003+01:00

Az oceancowboy elköltözött a blog.hu-ra, a poszt elérhető az új felületen az alábbi linkre kattintva:

http://ocean-cowboy.blog.hu/2012/03/12/halkereskedesek_budapesten

Forró halfüstölés- River Cottage módra

2012-01-22T20:15:00.001+01:00

Egyik nagy kedvencem a River Cottage című műsor és annak emblematikus figurája, Hugh Fearnley, aki most megmutatja nekünk, hogy a forró füstölési eljárás nem is annyira bonyolult.

Tengeri sügér amely nem süllő...................vagy talán mégis?

2012-01-21T15:55:00.000+01:00

Magyarországi kereskedelmi forgalomban tengeri süllő néven forgalmazzák ezt a nemes halat, mely név, bár hangzatos és különleges (hiszen mi magyarok imádjuk a süllőt(fogast), mégsem teljesen helytálló). A helyes megnevezés e csodálatos halra az hogy tengeri sügér vagy európai sügér, European seabass vagyis Dicentrachus labrax. Ha véletlenül tengerparti országban járunk akkor az ott hallott megnevezés még jobban megzavarhat minket hiszen a honi kereskedelmi forgalomban hiába is keresnénk a branzino néven ismert halat, mert vagy a halkereskedő nem ismeri a halat vagy nem tudja a nemzetközi megnevezéseit, de bátran ajánlgatja a tengeri süllőt amit mi aztán jól otthagyunk és szidjuk a kereskedőt hogy ebben az abszurdisztán országban még egy branzinót sem lehet megvenni. De ki kell hogy ábrándítsalak benneteket......... hiszen igenis meg lehet vásárolni mindent mi szem-szájnak ingere, csak kicsit rendet kell vágnunk a fogalmak tengerében.

Tengeri süllő alias tengeri sügér nem más mint az annyira kedvelt mediterran seabass, bronzini, branzini, branzino, spigola, ragno, salmon bass, bar, loup-de mer, lubina, robala, lavráki, seebarsch, zeebaars, bars, hav-ábor, vagy havsborre.

Mit kell még tudnunk róla?

Nos azt hogy ehhez a hatalmas nemzetséghez(sügéralakúak) 180 család tartozik, melyek gazdasági és gasztronómiai szempontból is jelentős szerepet töltenek be. A sügéralakúak alkotják a csontos halak egyik legnagyobb, a tüskésúszójúakon belül pedig formában és fajban legváltozatosabb rendjét. Közel 180 család és 8000 faj tartozik hozzájuk, melyek legtöbbje tengerekben-óceánokban, néhány faj pedig alacsony sótartalmú vagy édesvizekben él.

A tengerből származó sügérféléket (Perciformes) és jó pár nemzetségre lehet osztani, különös tekintettel előrevéve a Magyarországi kereskedelmi forgalomban kapható kis barátainkat, melyek közül a legjelentősebbek a Farkassügérfélék (Moronidae), és a Fűrészes sügérfélék(Serranodae) kerülhet leggyakrabban a tányérunkra. Az előbbinek két jeles képviselője van a tengeri sügér (Dicentrachus labrax) és a Csíkos sügér(Morone sexatilis) melyek közül én inkább az elsőt preferálom ezért erről fogok most írni. Ha nemzetközi vizeken hajózunk és Franciaország felé fordítjuk kis hajónk orrát, igencsak legyünk résen, ha hajnalok-hajnalán esetleg egy kis tengerparti kikötőben járunk halvásárlás céljából. A halvásárlásnál érdemes odafigyelni, mert a francia "loup de mer" elnevezés általánosan a tengeri sügérre vonatkozik. Van azonban egy másik halfaj is (farkashal) mely szintén a "loup" nevet viseli de az íze meg sem közelíti a tengeri sügérét, a "loup filé" elnevezés mindazonáltal helyes, és célja nem a vendég megtévesztése. Érdemes hát tisztában lennünk azzal az apró különbséggel, hogy a kedvező árú loup-filé alatt a farkashal értendő.

Szolgálati közlemény: a Magyarországi kereskedelmi forgalomban az igazi az eredeti a legfinomabb tengeri sügért lehet megvásárolni melyek érkezhetnek hozzánk Norvégiától-Marokkóig terjedő Atlanti-óceánból, a Kanári -szigetek mellől, a Földözi és a Fekete tengerekből.

A tengeri sügér húsának íze összetett, a hús és annak illata egyszerre nyújtja azt a kifinomult , tiszta, intenzív kisugárzást, amit a friss tengervíz ózon illata, a hosszan tartó selymes aroma jelent. A szájban szétomló pelyhes halhús állaga kellemesen omlós és jellegzetesen zamatos. Amit én kifejezetten szeretek, az a sült halbőr mely íze pikáns, izgató és karakteres.

Az alábbi receptúra nem túl bonyolult, mely kihangsúlyozza a hal izét és nem az alkalmazott köreten van a hangsúly........remélem ízleni fog.

Tengeri sügér filéje sepenyőben kisütve, wokk-ban piritott fenyőmagos zöldséggel és szezámmaggal:

Hozzávalók:

1 140-170g Tengeri sügérfilé
1 Kaliforniai piros paprika
200g Wok vegyes zöldség (fagyasztott)
12g Fenyőmag (pirított)
10g Szezám mag(pirított)
10g Vaj
1 Citrom
Szezám olaj
Oliva olaj
Tengeri só
Feketebors frissen őrölve

1. Készítsd elő a tengeri sügérfilét: kenegesd meg olivaolajjal frissen őrölj rá feketeborsot és szórd meg tengeri sóval, majd tedd félre és hagyd 5 percig állni.

2. Önts kevés olajat egy vas serpenyőbe majd füstölési pontig hevítsd fel, ekkor tedd bele a halfilét. Először bőrös részével lefelé kezd el a sütni majd 3 perc sütés után hal forgató spatulával fordítsd meg a halfilét a másik oldalára és dobd bele kevés vajat. Ezt az oldalt is süsd további 2-3 percig.

3. Amikor kész vedd le a tűzről és ½ citrom levét facsard rá.( tedd félre, tartsd melegen)

4. Kevés szezám olajat önts egy wok-ba majd amikor füstölési pontig felmelegedett dobd bele a szezámmagokat és a fenyőmagvakat és gyors kevergetés mellett 10-20 másodperc alatt pirítsd meg őket.

5. Tedd bele a csíkokra vágott kaliforniai paprikát és a fagyasztott wok zöldségeket is és nagy lángon párold őket fél-puhulásig. ( vedd le a tűzről, tedd félre)

6. Tálaláskor kanalazz a zöldségekből a tányér közepére, fektesd rajta keresztül a halfilét .

Pangasius, a sárga veszedelem

2012-01-18T16:45:00.004+01:00

Az oceancowboy elköltözött a blog.hu-ra, a poszt elérhető az új felületen az alábbi linkre kattintva:

http://ocean-cowboy.blog.hu/2012/03/04/pangas_570

Edd ki a busát a Balatonból !!!

2012-01-10T19:35:00.000+01:00

Egy nagyon jó kis blogra találtam nemrégiben mégpedig a Halászat Blog.hu-ra, link ITT , melynek bloggere nagyon okos és érdekes dolgokat ir a halakról, a tengeri illetve édesvízi halászatról, környezetvédő, és szereti a halat. A Blogjának szlogenje az hogy A HAL NEM LAKOMA HANEM KOMA, mely kis mondat tetszik, de mint halkereskedő és séf, abszolút nem értek egyet vele, hiszen, egy nagyszerűen elkészített halétel igenis igazi lakoma, de az-az eszme amit az író képvisel, igen csak közel áll hozzám. Ezúton is megköszönöm neki azt, hogy az irásművét felhasználhattam a képekkel együtt itt az Oceancowboy-on.

1963-ban sok minden történt. Lelőtték J.F. Kennedy elnököt, életbe lépett az atomrobbantási kísérleteket tiltó egyezmény, Martin Luther King elmondta a híres "Van egy álmom." kezdetű beszédét. És ugyanebben az évben telepítették be a busát Magyarországra. Talán nem ez volt Martin Luther King álma.

A Balatonba 1973-ban került betelepítésre abból a célból, hogy megakadályozzák a tó túlzott elalgásodását. A 70es években rendkívül elszaporodtak a mikroorganizmusok, és a tó algásodni kezdett. A halak táplálékellátása szempontjából ez kedvező volt ugyan, de a fellendülő turizmus miatt döntöttek úgy a "fejesek", hogy a Balaton vizét meg kell tisztítani tőlük. A busa lett kiválasztva erre a feladatra, ugyanis a hazai halfajok között nem volt egy olyan sem, amely kellően hasznos lett volna a eutrofizáció elleni küzdelemben. A busa ugyanis planktonevő, egyformán fogyasztja az állati és növényi eredetű planktonokat is. A telepítését 1982-ben be is fejezték, ennek ellenére jelentős mennyiségben található még ma is a Balatonban.

Horgásztatással lehetetlen az állományukat szabályozni, ugyanis a csalit nem veszi fel. Egy technoplankton néven ismert technológiával próbálják fogni őket, amely úgy működik, hogy az üres horog felett egy parafadugó szerű "töltettel" ellátott etetőkosarat szerelnek. A vízbe érkezés után a "parafadugó" kiolvad, és egy planktonfelhőt képez a horogtű körül. A busa a planktont beszippantva a horgot is a szájába juttatja. Ez a fajta módszer sajnos nem hozott olyan látványos eredményt, ami az állományukra jelentős hatással lett volna.

A halászok is nagy bajban vannak a zsákmányolásuk során, ugyanis van egy olyan tulajdonságuk, hogy képesek magasra kiugrani a vízből,és egyszerűen átugorják a halászok hálóját. Ezt jól illusztrálja az "Extrém horgászok" című sorozat "Megszállók" című epizódja, amely a Mississippi folyóban elszaporodott busákat mutatja be. A folyóba véletlenül kerültek bele, egy árvíz következtében egy környékbeli haltenyésztésből szabadultak ki a folyóba. Azóta óriási károkat okozott a folyó ökoszisztémájában, mára már a teljes állomány mintegy 80%-a busa. Szinte teljesen kiürítették a folyó planktonállományát, így éhhalálra ítélve a folyó eddigi lakóit. A halászok attól rettegnek, hogy az invázió eléri a Michigan tavat, amely hazavághatja az USA halászatát. A műsorban jó látható, hogy a halak úgy ugrálnak ki a vízből mint a pattogatott kukorica, hálóval szinte lehetetlen megfogni őket. Egyes leleményes horgászok már otthon barkácsolt speciális "horgásznyíllal" lövöldözik a kiugráló halakat. A probléma fajsúlyát mutatja, hogy az északi folyószakaszon már inkább megmérgezték a vizet, hogy a busák ne érjék el a Michigan tavat.

A balatoni halászok is szeretnének megszabadulni az "ázsiai pontytól." Ugyanis táplálékkonkurenciája a halivadékoknak. Egyes becslések szerint a Balaton halállományának 30%-a busa. Egy nap akár a testsúlyával megegyező mennyiségű planktont is képes elfogyasztani. Állományának ritkítása azért is nehéz feladat, mert a fogott példányok nehezen értékesíthetőek a piacon. A hazai halfogyasztásban is főleg a tengeri halak jellemzőek. A parti sütödék nagy részében hekkhalat árulnak. A busa húsa viszont nagyon egészséges, omega 3 zsírsavat tartalmaz.

A Balatoni Halászati Zrt. tavaly indított egy kampányt, hogy népszerűsítse a busa fogyasztását az országban. Ezt úgy próbálják elérni, hogy kedvező, önköltségi áron forgalmazzák a Balaton környékén a busát a lakosok, turisták, sütödék számára, és később ezt kiterjesztik az ország teljes területére is. Emellett a honlapon keresztül sok érdekes recepttel is ellátják az érdeklődőket, ugyanis a busából is készíthetőek finom fogások. Az egész kampány egy nyereményjátékkal párosul, amelyben díjazzák a legtöbb busát fogyasztó, vagy éppen a legjobb busareceptet beküldő személyt. Ha már mindenki csak pár kilónyit elfogyaszt ebből a halból, már az jelentős mértékben hozzájárul a Balaton őshonos állományának fennmaradása érdekében.

Harcsa project

2012-01-06T00:03:00.001+01:00

Harcsa-fasírt vargányás burgonyapürével, blansírozott zöldspárgával

Hozzávalók:

15 dkg-os harcsa-filé
5 dkg szárított vargánya
12 dkg zöldspárga
15 dkg főzőburgonya
1,5 dl tej, 5 dkg vaj
1 tojás, vízben áztatott kenyérbél
római kömény
kakukkfű
édesnemes őrölt pirospaprika
só, bors
olívaolaj

Elkészítés:

Főzzük meg a burgonyát enyhén sós vízben, majd törjük össze.
Forraljunk tejet, adjuk a burgonyához, adjuk hozzá a fél óráig vízben áztatott vargánya gombát, sózzuk, borsozzuk, majd konyhai robotgépben kevés olívaolaj hozzáadásával pürésítsük.
Ezután keverjünk hozzá olvasztott vajat, hogy krémes állagú legyen.
Vágjuk a harcsafilét 1 centis kockákra, s tegyük félre hűvös helyre.
Blansírozzuk a spárgát a szokásos módon (kb. 1 perc főzés forrásban lévő vízben, majd hűtés jeges vízben), majd tegyük félre.
Készítsük el a halfasírtot: a hozzávalók összegyúrása után formázzunk lapos korongokat, majd serpenyőben kevés zsiradékon süssük mindkét oldalát aranybarnára.
Tálaláskor helyezzük a spárgakévékre a fasírtot, s mellé adagoljuk a vargányás burgonyapürét.

Posírozott szürkeharcsa-derék paprikás mártással, kapros túrógombóccal

Hozzávalók:

1 db 25 dkg-os szürkeharcsa-filé
½ liter halalaplé
3 dl tej
10 dkg vaj
1 tojás
1 kanál liszt
10 dkg, tehéntúró
3 dkg kapor
1 db piros kaliforniai paprika
1 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
olívaolaj
só
bors

Elkészítés:

A paprikát bekenjük olívaolajjal, 200°C-ra melegített sütőben feketére sütjük a bőrét, majd nejlonzacskóba tesszük és hagyjuk kihűlni.
Ezután lehúzzuk a bőrét, kimagozzuk, csíkokra vágjuk.
Kevés olajon dinszteljük meg a kockára vágott hagymát és a préselt fokhagymát, majd konyhai robotgépben mixeljük össze őket a paprikával, adjunk hozzá sót és kevés olajat, amivel elérhetjük a krémes állagot.
Enyhén sós vízben főzzünk burgonyát, burgonyatörővel préseljük össze, keverjünk hozzá túrót, kevés lisztet, tojást és az aprított kaprot.
Az összekevert masszát lobogó vízben főzzük 3 percig.
Tegyünk halalaplevet jénai edénybe, tegyük közepes hőmérsékletű sütőbe, amíg gyöngyözésnek nem indul.
Ekkor tegyük bele a tisztított, sózott szürkeharcsát.
Fedjük le alufóliával, pároljuk 5 percig, majd zárjuk le a sütőt, nyissuk résnyire az ajtaját, és így hagyjuk pár percig tálalási hőmérsékletűre hűlni a halat.

Ponty project

2012-01-05T11:23:00.000+01:00

Chilis pontyfilé cseréptálban

Hozzávalók:

2 db 25 dkg-os tisztított bőrös pontyfilé
8 db koktélparadicsom
1 szál póréhagyma
40 dkg zöldbab
2 db chilipaprika
8 dkg vaj
só, őrölt bors
olívaolaj

Elkészítés:

A pontyfiléket beirdaljuk, sózzuk, megkenjük olívaolajjal az irdalásokban is, majd hűvös helyre tesszük fél órára.
A zöldbabot enyhén sós, forrásban lévő vízben másfél percig főzzük, majd leszűrjük és jeges vízzel leöblítjük.
Felhevített serpenyőben, kevés vajon megforgatjuk, sózzuk, borsozzuk.
Cserépedényt kikenünk olívaolajjal, beletesszük a zöldbabot, rá a halat, majd a tetejére a fél centis karikákra vágott póréhagymát, az aprított chilipaprikát és a félbevágott koktélparadicsomot.
Alufóliával lefedjük, és 180°C-ra előmelegített sütőben 15 percig sütjük.
Ezután levesszük a fóliát, és további 8-10 percig sütjük

Pontyfilé bundában, roston sült burgonyával, vajban párolt zöldségekkel, tartárral

Hozzávalók:

2 db 15 dkg-os bőrös pontyfilé
6 dkg zöldborsó, 3 db bébi sárgarépa
10 dkg burgonya
5 dkg búzaliszt
1 tojás
5 dkg zsemlemorzsa
só, őrölt bors,
olívaolaj
napraforgóolaj

Elkészítés:

A pontyot beirdaljuk, besózzuk, 30 percre félretesszük.
Enyhén sós, felforralt vízben fél percig főzzük a zöldborsót és a répát, majd jeges vízzel leöblítjük.
Forró serpenyőben, kevés vajon megforgatjuk.
A karikára vágott burgonyát felhevített serpenyőben, kevés olívaolajon 40-45 másodpercig sütjük mindkét oldalán.
A pontyfiléket bepanírozzuk, bő olajban kisütjük, a felesleges zsiradékot lecsöpögtetjük.
Tálaláskor a burgonyára rétegeljük a zöldborsót, tetejére a sárgarépát, és mellé tesszük a két pontyszeletet.
Bajai ponty halászlé házi készitésű gyufatésztával
- 3kg megtisztitott ponty
- 3 nagy fej vöröshagyma
- 2-2,5 púopzott evőkanál édes-nemes paprika
- 1 dl száraz vörösbor
- 3 db cseresznyepaprika
- 30 dkg gyufatészta
Előkészités:
1. A megtisztított filéket kb.4- 5 mm-ként beirdaljuk, felszeleteljük és a darabokat besózzuk úgy, hogy az irdalások közé is kerüljön só.
2. 2-2,5 órát hagyjuk állni a sóban. (A sózást akkor végeztük el megfelelően, ha főzés közben sót nem, vagy csak minimális mennyiségben kell a léhez adnunk.)
3. A halikrát, tejet, esetleg további belsőségeket külön tesszük, nem sózzuk.
4. A vöröshagymát megtisztítjuk, apró kockákra vágjuk.
Konyhatechnológia:
1. A hagymát belehelyezzük a fazékba ráöntjük a vizet, és erős tűznél felforraljuk (fontos hogy a tűz erős legyen).
2. A forrástól számított 3-4 perc elteltével belehelyezzük a pontyfiléket,majd miután ismét felforrt és a habját elfőtte rászórjuk a pirospaprikát is.
3. 10-15 perc főzés után beletesszük a belsőségeket, és beleöntjük a vörösbort.
4. A vörösbor a csak a halhús és a belsőségek szétesését hivatott megakadályozni.
5. Pár perc után beletesszük a csipőspaprikát majd izlés szerint sózzuk.
6. A halászlé elkészültéig kb 30-40 perc szükséges a halhús felfővésétől számitva.
Tálalás:
1. Sós vizben vagy kevés lemert halászlében kifőzzük a gyufatésztáttésztát.
2. A tálalásnak több módja is van, van aki a tányérba egyszerre teszi bele a halat, a gyufatésztát és a halászlevet, van aki a halszeleteket külön tányérba helyezi és csak a halászlé és a gyufatészta elfogyaszása után eszi meg.
3. (ízlés vagy inkább megszokás szerint) tálaljuk.
Konyhatipp:
1. 1kg hal = 1 szép fej vöröshagyma
2. 1 liter viz = 1 púpozott evőkanál jó minőségű édes-nemes paprika
3. Fontos a hal besózása és fontos hogy a halászlé végig forrjon

Barramundi, afrikai harcsa és süllő

2012-01-04T12:41:00.001+01:00

Serpenyős, bőrén sütött barramundifilé sonkába tekert, sült zöldspárgával, Béarni mártással

Hozzávalók:

15 dkg-os barramundifilé
12 dkg zöldspárga
5 dkg sonka
3 szem feketebors
1 kanál fehérborecet
1 citrom
20 dkg olvasztott vaj
1 tojássárgája
0,5 dkg madársaláta
0,2 dkg aprított tárkony

Elkészítés:

A mártáshoz serpenyőt hevítünk, s a fehérborecetet, a feketeborsot és kevés vizet összeforralunk, majd leszűrjük.
Lábosban vizet forralunk, fölé teszünk egy fém keverőedényt, beleöntjük a beforralt levet, belefacsarjuk ½ citrom levét, hozzáadjuk a tojássárgáját, és a vízgőz felett lassú forrásban kevergetjük, majd levesszük a gőzről.
Belecsorgatjuk a vajat, ha szükséges, kevés vizet is adunk hozzá, és belekeverjük az aprított tárkonyt.
A barramundifilét sózzuk, borsozzuk, és serpenyőben, kevés olajon 3-3 percig sütjük.
A spárgát blansírozzuk, majd sonkába tekerjük, a kévéket olívaolajjal megkenjük, majd sütőben 3-4 percig sütjük.
Tálaláskor a filé mellé tesszük a spárgát, és mellé adagoljuk a mártást.

Afrikai harcsa nyárson sütve joghurtos-korianderes édesköménysalátával, grillezett édesköménnyel

Hozzávalók:

16 dkg-os afrikaiharcsa-filé
1 db édeskömény
1 db kaliforniai paprika
1,5 dl görög joghurt
1 db lime
2 szál újhagyma
2 gerezd fokhagyma
csipetnyi őrölt koriandermag
só, fehérbors
olívaolaj

Elkészítés:

A harcsafilé vastag részéből vágjunk ujjnyi csíkokat, a fokhagymát préseljük össze, tegyük keverőtálba, adjunk hozzá olívaolajat, fél lime levét, sót, őrölt fehérborsot.
A filéket forgassuk meg a pácban, majd tegyük hűtőbe fél órára.
Az édeskömény középső részéből vágjunk hosszában 1 cm széles szeleteket, s tegyük félre.
A többi részéből vágjunk vékony szeleteket, tegyük keverőtálba, adjunk hozzá joghurtot, koriandert, a lime reszelt héját, keverjük össze, és tegyük hűtőbe.
A harcsacsíkokat húzzuk nyársra rétegesen a kockára vágott paprikával és a másfél centisre vágott hagymakarikákkal.
Forró serpenyőben, kevés olajon süssük mindkét oldalát ropogósra, majd tegyük félre.
Ugyanabban a serpenyőben kevés olajon süssük meg az édesköményszelet mindkét oldalát.
Tálaláskor a joghurtos salátára helyezzük a nyársakat, s mellé a grillezett édesköményt.

Grillezett süllőfilé gnocchival, bakonyi mártással, vajon párolt cukorborsóval

Hozzávalók:

16 dkg-os süllőfilé
20 dkg burgonya
12 dkg liszt
petrezselyem
10 dkg gomba
1/2 db zöldpaprika
1/2 szem paradicsom
½ fej vöröshagyma
½ liter tej
1 kávéskanál enyhén csípős pirospaprika
1-2 csipet szárított kakukkfű
só, őrölt bors
1dl tejföl
1 tojás, vaj
olívaolaj

Elkészítés:

A megtisztított gombát nem túl vékonyan felszeleteljük.
A zöldpaprikát kicsumázzuk és felkarikázzuk, a paradicsomot meghámozzuk, gerezdekre szeljük.
A vöröshagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk.
Felhevített serpenyőben, kevés olajon megfonnyasztjuk a vöröshagymát, elkeverjük a pirospaprikával, hozzáadjuk a zöldpaprikát, a paradicsomot és a gombát, megszórjuk a kakukkfűvel, ízlés szerint borssal, majd fedő alatt 10-12 percig pároljuk, végül tejföllel sűrítjük.
A burgonyát megfőzzük, meghámozzuk, áttörjük, és összegyúrjuk a meglangyosított tejjel, liszttel, tojással és sóval.
A tésztát hüvelykujjnyi vastagságúra sodorjuk, hengeres rudakká, melyeket 1-1 cm hosszú darabkákra vágunk.
Serpenyőben vajat hevítünk, majd belepakoljuk a gnocchikat, s mindkét oldalukat pár perc alatt aranybarnára sütjük.
A cukorborsót a már ismert módon blansírozzuk (forró víz, jeges víz), majd serpenyőben, kevés vajon megforgatjuk.
A süllőfilét serpenyőben, kevés olívaolajon 3-3 percen át sütjük mindkét oldalán.
Tálaláskor a halfilé mellé helyezzük a gombamártást és a gnocchi-cukorborsó halmot.

Kölyök kikötő

2012-01-03T13:57:00.002+01:00

– Szia!
– Szereted a halat?
– Nem?
– Tudtam, hogy ezt fogod mondani.
– Miért nem?
– Ja, értem. Azért, mert halszaga van, azért, mert halból van, és azért, mert te csak az akváriumi halakat szereted.
– Oké. Itt a következő kérdésem.
– Szereted a halrudacskákat, amit anya vagy apa szokott neked sütni ebédre vagy vacsira? Szereted a mekiben a halas hamburgert vagy szendvicset? És a balcsin a hekket?
– Igen? És ha megkérdezhetem, miért?
– Ja, így mindjárt más. Azért, mert azoknak nincs halszaguk, nem úgy néznek ki, mint egy hal és mert finomak.

Ahoy,Te a halak és a tenger gyümölcseinek szerelmese, készülj fel mert olyan ételeket fogunk Mi így ketten főzni, melyek mosolyt csalnak majd az arcodra. Kalandozunk majd partól-partig, és megkóstolunk mindent, melyek a tengerekből, óceánokból, folyókból vagy tavakból érkezhetnek hozzánk, csak hozz magaddal kalóz sapkát, búvár uszonyokat és egy fakanalat.

Tudod a halak a legjobbak arra hogy finom ízeket kóstolhassunk, könnyen és gyorsan elkészíthessük őket és ráadásul még egészségesek is.

Akár így is kezdődhetne egy halkereskedő (aki maga is séf) és egy gyermek első beszélgetése a jövőben, de most a mában élünk, és ez a poszt elsősorban nektek (nekünk), gyakorló szülőknek szól, hogyan tudjuk megszerettetni kis kalózainkkal a halvacsorákat. Az itt következő pár tipp és recept remélhetőleg segít nektek valamennyire abban hogy be tudjátok emelni a srácaitok gasztro mindennapjaiba a halakat.

Halvacsora start-ra kész

Ahhoz hogy a gyermekeink megszeressék a halat, a rákot vagy a kagylót, partnerként kell kezeljük őket, azaz nem egy készterméket (ételt) kell eléjük lerakjunk, hanem be kell vonjuk őket magába az ételkészités tervezési stádiumába is. Mire is gondolok? Az első lépés az, hogy olvassuk el a receptet közösen, számoljuk ki együtt a felhasználandó alapanyagok mennyiségét, és beszéljük meg velük hogy hogyan fogjuk elkészíteni az ételünket és szót ejthetünk a tálalásról is, de azt hiszem ez utóbbit inkább bízzuk rájuk. Tapasztalatból mondom, hogy a srácok semmit nem utálnak annyira, mint amikor csak lerakjuk eléjük a kész ételt az asztalra, aztán vagy kéréssel, könyörgéssel próbáljuk meg rávenni őket arra hogy megegyék azt, amit tulajdonképpen nem is ismernek. Néha amikor már nem bírjuk cérnával, akkor jön a szigorú szülői szerepkör vagyis a................."addig nem állsz fel amíg meg nem eszed"..............kezdetű monológ, amivel tulajdonképpen öngólt rúgunk, hiszen gyermekeink nagyon nem szeretik amikor rájuk erőszakoljuk az akaratunkat.

Apró kezek, nagy akarat

Vonjuk be őket magába az alapanyagok előkészítési műveleteibe, azaz tegyék bele ők az alapanyagokat a mosogatóba, segítsenek megmosni, tisztítani és szeletelni a zöldségeket, majd segítsenek nekünk magában a főzésben is. Beszéljünk nekik a halakról a rákokról és fejtsük ki hogy a halak húsának milyen jótékony szervezetre gyakorolt hatásai vannak.

Kis gondolatok, nagy képzelőerő

Bízzuk rájuk a tálalási feladatokat, hadd engedjék szabadjára a srácaink az alkotási vágyaikat. Engedjük őket játszani az ételekkel, készitsenek szép dolgokat vicces tálalási módozatokat, mindent amihez éppen kedvük van.

Pár egyszerű és gyors de rendkívül ízletes étel, melyeket a kölykök imádni fognak:

Halfasirtok zsemlében

Ropogósra sütött halfasirtok zsemlében, mely inycsiklandozóan krémes a majonéztől és roppanósan izgalmas a citrom öntetes salátától.

20 dkg tőkehal
20 dkg salátamix
7 ek majonéz
2 ek citromlé
só, bors
6-8 gerezd mandarin vagy narancs
4 zsemle
1 tojás
10 dkg zsemlemorzsa
10 dkg liszt
napraforgó vagy kukorica olaj a sütéshez

1. Daráljuk le vagy vágjuk apróra a tőkehalat, adjuk hozzá 4 evőkanál majonézt, az egyik zsemle vizbe áztatott és kinyomkodott belsejét majd keverjük össze.

2. Sózzuk borsozzuk, vizes kézzel formázzunk kis fasírtokat, majd panírozás után süssük ropogósra őket.

3. Keverőtálban keverjük össze a salátamixet a citromlével és a narancs gerezdekkel.

4. Vágjuk ketté a zsemléket, majd kenjük meg őket majonézzel majd tegyük rá a salátát és a fasírtokat. Tálaljuk.

Séf tanács: a legjobb ha mi csak a sütést és a zsemlék kettévágását végezzük el, és a többit rábízzuk a srácainkra. A siker garantált hiszen tulajdonképpen ők készítették el az egészet. Alternatív választási lehetőség a tőkehal helyett ( barramundi, lazac, lepényhalak)

Tortillába töltött fűszeres lepényhal falatkák

Ez egy finom mexikói étel, ízletes hal darabkákkal, rizzsel zöld kaliforniai paprikával enyhén fűszerezve gyenge chilipor fűszerrel.

1 zacskó gyorsrizs
20 dkg lepényhalfilé apróra vágva
2 kk gyenge chilipor
1 kk só
1 ek napraforgó olaj
1 db kaliforniai zöld paprika
4 db tortilla lap
15 dkg reszelt lágy sajt
4 ek salsa mix( megvásárolható bármely üzletben)
4 ek tejföl
4 kk vaj

1. Főzd meg a rizst majd csepegtesd le és hagyd kihűlni.

2. Fűszerezd meg az apróra vágott hal darabkákat a chiliporral, majd sóval izesités után a felhevített olajban süsd meg majd hagyd kihűlni.

3. Vágd apróra a kaliforniai paprika húsát majd tedd egy keverőtálba a kihűlt halhússal együtt. Tedd a keverőtálba a rizst és a sajt felét majd keverd össze.

Terítsd ki a tortilla lapokat, kend meg őket vajjal, szórd rájuk a maradék sajtot majd a tortillák egyik felébe kanalazd a halas-rizses-paprikás.sajtos mixet, egyenlően elosztva.

4. Hajtsd össze a tortilla lapokat.

5. Szárazon hevítsd fel a serpenyődet, és tedd bele az összehajtott tortillákat és süsd addig(3-4 perc) amíg a sajt meg nem olvad és a tortilla meg nem arnul néhol.

6. Fordítsd meg a tortillákat és kb 2-3 perc alatt fejezd be a sütést.

7. Tálaláskor helyezd a tányérra a tortillákat, kanalazz rájuk a salsából és tegyél mellé tejfölt is.

Séf tanács: a sajt mindenféleképpen valami omlós, puha olvadékony sajt legyen és lehetőleg kerüld a trappistát vagy a mozzarellát. Alternatív halválasztás: (tőkehal, makréla, fogas-süllő)

Tonhalas szendvics olvasztott sajtos salátával

A tonhal egy elképpesztően izletes ajándék a tengerekből, melyet ha önmagában fogyasztunk csodálatos és harmónikus, de ha izgalmasabbá tesszük pár finom kiegészitővel, akkor egy olyan ételt kaphatunk mely nemcsak srácaink egyik kedvencévé válhat.

3 db tonhal steak
5 ek majonéz
10 dkg reszelt sárgarépa
10 dkg apróra kockázott angol zeller(zellerszár)
10 dkg csemege uborka
csipetnyi apróra vágott kapor
csipetnyi apróra vágott kapribogyó
1 ek mustár
6 db zsemle
6 db lapkasajt
só, bors

1. Sózd, borsozd a tonhalak mindkét oldalát, majd egy felforrósított serpenyőben kevés olajon süsd mindkét oldalát 2-3 percig, majd tedd félre és hagyd kihűlni.

2. Amikor kihűlt a hal, egy éles késsel vágd vékony szeletekre őket majd keverd össze egy keverőtálban a reszelt sárgarépával, az apróra vágott zellerrel, uborkával. Tedd a keverőtálba a mustárt, a majonézt, a kaport sózd-borsozd és keverd össze.

3. Vágd ketté a zsemléket, kanalazd rájuk a mixet egyenletesen elosztva majd a tetejére tegyél egy-egy lapkasajtot és fedd be a zsemle másik felével.

4. Tedd a zsemléket egy tepsibe és told be az előforrósított sütődbe amíg a sajt meg nem olvad, majd szervírozd valami gyümölccsel.

Séf tanács: a kaprot nem minden gyerek szereti ezért azt csak opcionálisan használd.

A Mohácsi-sziget halfőző betyárja............... halászlé Sobri Jóska módra.

2011-12-30T23:38:00.007+01:00

Az oceancowboy elköltözött a blog.hu-ra, a poszt elérhető az új felületen az alábbi linkre kattintva:

http://ocean-cowboy.blog.hu/2012/03/05/a_mohacsi-sziget_halfozo_bet

A kézműves pisztráng avagy hazánk rejtett értékei.

2011-12-29T15:16:00.002+01:00

Napjaink egyik, kedvelt és mind divatosabbá váló szava az hogy kézműves, és ezt a szót egyre gyakrabban használjuk a mindennapjainkban, az iparművészeten át egészen a gasztronómiáig. Jelentése: kiskereskedelmi mennyiségben előállított, abszolút nem tömegtermék, és védjegyévé vált azoknak a magas minőséget, egyediséget, és különlegességet hordozó produktumoknak, melyek teljessé, jobbá és szebbé teszik az életünket. Beszélhetünk, kézműves borokról, kézműves sajtokról-sonkákról és egyéb kulináris csodákról ha csak a gasztro szegmenst vizslatjuk, de eddig túl sokat nem beszélhettünk a halakról.

Sajnos. Van ugyan, pár olyan cég vagy vállalkozó szellemű fanatikus akik termékpalettáján helyet követeltek a halak azaz inkább a halakból készült gasztro alkotások, mint például, füstölt pisztráng, vagy hal kolbászka, esetleg hal szalámi, de sajnos ez nem túl jellemző.

Mai posztunk főszereplőjére nem lehet igazán alkalmazni azt a szót, hogy kézműves, hiszen nincs díjnyertes gasztrocsodája, nemzetközi porondon is bemutatott produktuma és az áruja sincs felcímkézve nemzeti színű háromszöggel hogy eredeti magyar termék, vagy kiváló áruk fóruma. A kézműves jelzőt inkább a szellemiségére, a tenni akarására, a minőségi termék előállítására, (a minőség szintentartása) a fanatizmusára, és az elhivatottságára kell érteni, a terméke pedig nem más mint hazai vizeink egyik rejtett értéke, a nemes halak egyik legnemesebbike a pisztráng. Barátom és bloggertársam a horgászóséf, már irt egy bejegyzést, közös kirándulásunkról, amikor is meglátogattunk egy pisztrángfarmot, mely bármennyire is hihetetlen de nem a középhegységekből, lezúduló jéghideg vizű patakok mellé épült.

Ha eddig a minőségi és magas értéket képviselő pisztrángról volt szó akkor automatikusan mindenki már mondta is, Szilvásvárad és Lillafüred. (vagy fordítva) ki-ki döntse el melyiket sorolja az első helyre, de azt hiszem ha jó magyar árut szeretnénk, enni vagy venni akkor már nem kell feltétlenül a Bükk-be autóznunk, hiszen elég ha csak a Szentendrei sziget felé, pontosabban Tahitótfalu felé fordítjuk kocsink orrát. Csörgő Pisti (a tulaj) nem akar és nem is tud versenyezni a fent említett két utolsó mohikánnal, (Hoitsy György Lillafüred és Sáfrány László Szilvásvárad), de ez nem is baj, hiszen amit Ő képvisel az egyedi, különleges és megkapó. Pistinek nincs halbiológusi végzettsége, nincs óriási családi hagyománya a haltenyésztésben, és nincs több tízmillió forintja ahhoz hogy egy hipermodern 21 századi halfarmot építsen, és tucattermékekkel megszórja a felvevő piacot.

Az amivel rendelkezik négy dolog.

Van szíve amit bele is tesz mind a tenyésztésbe, mind a vendéglátásba. Van két keze amivel a semmiből előállította a kis családi haltenyészetet, van és volt óriási türelme hogy évek alatt megtanulja és magáévá tegye azt a tudást ami szükséges ahhoz hogy jó pisztráng tenyésztő lehessen, és nem utolsó sorban megvan benne a vizek és a környezet tisztelete és szeretete.

A dunai pisztrángos hajnalban kel, hogy ellenőrizhesse etethesse a kis családi tenyésztelep kristálytiszta vizeiben úszkáló barátait, majd az aznapra elegendő halmennyiség kiemelése után, séfkabátba bújik és rohan az Ő kis konyhájába hogy szeretettel várhassa mindazokat akik megtisztelik jelenlétükkel a Pisztrángsziget elnevezésű kis éttermét. Teszi mindezt azért, hogy ellenőrizhető forrásból származó és ultrafriss ételeket szolgálhasson fel a nagyérdeműnek, és bár éttermi kínálata nem közelíti meg a csúcséttermek étlapját, de mindezt helyettesíti a szenvedélye ahogyan a halakhoz nyúl, a halainak frissessége és a szíve, melyet bele is tesz minden keze alól kikerülő ételbe.

Ha meglátogatjuk, a kis éttermét biztosan nem fogunk csalódni, erről kezeskedem hiszen kipróbáltam, megkóstoltam egy-két nagyon ízletes pisztrángételét. Ellentétben, a nagynevű éttermek néhány nagynevű séfjével,(TISZTELET A KIVÉTELNEK) Pisti nem akarja túlsütni, túlpárolni egyszóval túlhőkezelni a halait hanem egyszerűen meghagyja őket olyannak amilyennek azoknak lennie kell. A fűszerezést sem viszi túlzásba mint mások, kik megpróbálják iz idegen fűszerekkel elnyomni silány árujuk jellegtelen izvilágát(ISMÉT TISZTELET A KIVÉTELNEK). Amit kapunk a pénzünkért az egyszerűség, tisztaság, a letisztult izvilág, egy nagyszerű friss hal, a maga stabil hús szerkezetével és végre nem az alkalmazott mártás vagy fűszer a domináns, hanem maga a hal csodás íze.

Rejtett értéke kis hazánknak, a dunai pisztrángos, és én örömmel fogadtam el a felkérést, mely arra irányult hogy segítsek még izletesebb és finomabb gasztrocsodákat varázsolni e nagyszerű halból, ezért valószinűleg 2012-ben jó párszor meg fogok fordulni, a nyugalom e kis szigetén hogy szerény tudásommal is segíthessem a munkáját. Kipróbálunk majd pár új konyhatechnológiát, és izesitési módozatot, hogy ebből a kis vadászból még finomabb ételeket tudjunk késziteni, hiszen megérdemli, mind a hal mind a csupa sziv séf és haltenyésztő a ......................................dunai pisztrángos.

Karácsonyi kisokos harmadik rész: hústextúra, ízvilág és súlykalkuláció

2011-12-28T20:24:00.000+01:00

Útmutató a halak és a tenger gyümölcseinek hústextúrájához és ízvilágához

Most, hogy már tudod hogy melyik az a 6 egyszerű de nagyszerű elkészítési módja annak, hogy el tudd készíteni a halakat és a tenger gyümölcseit, az itt következő néhány javaslat segít neked abban hogy tudd hogy milyen halat kell kiválasztani a kívánt hőkezelési eljárásokhoz.

Bár a halak nagy többsége általában alkalmas a különböző hőkezelési eljárásokra, de tudnod kell hogy, néhány halfajta alkalmasabbak bizonyos előkészítési technikákra, mint mások. Például a serpenyőben sütésre vagy párolásra ideálisabb a vékonyabb vagy közepes vastagságú halfilék és nagyon kicsi az egész halak.

Ha grillezni vagy bő olajban szeretnéd sütni a haladat akkor érdemesebb a közepesen kemény szerkezetű halakból választani, hiszen ezek halak hús textúrája összetettebb és jobban bírják ezeket a hőkezelési eljárásokat mint a finom textúrájú halak.

A hal nagyon sokoldalú ezért ez a pár jótanács remélhetőleg segíteni fog téged abban hogy az egyéni ízlésed szerint tudj választani. Következő táblázat bemutatja tengeri halakat és tenger gyümölcseit csoportokra osztva mely a halhús textúráját és izvilágát veszi figyelembe:

Enyhe ízű és finom hús textúra	Enyhe ízű és közepes hús textúra	Enyhe ízű és kemény hús textúra

Közönséges tőkehal	Folyami rák	Fűrészes sügér
Érdes Lepényhal	Homár	Óriás laposhal
Sima lepényhal	Vörös sügér	Ördöghal
Sárga tőkehal	Garnélarák	Tintahal
Foltos tőkehal	Tengeri sügér
Tenyésztett fésűkagyló
Rája
Nyelvhal


Mérsékelt ízű és finom hús textúra	Mérsékelt ízű és közepes hús textúra	Mérsékelt ízű és kemény hús textúra

Fekete tőkehal	Tonhal konzerv	Mahi-Mahi
Vajhal	Fekete kagyló	Polip
Vékonybajszú tőkehal	Kék Kagyló	Cápa
Hekk	Lazacpisztráng



Teljes ízű és finom hús textúra	Teljes ízű és közepes hús textúra	Teljes ízű és kemény hús textúra

Vadvizi fésűkagyló	Lazac	Kardhal
Osztriga	Szardínia	Tonhal
Vörös márna	Makréla	Marlin
Aranydurbincs	Nagy rombuszhal	Vadlazac
	Sarki pisztráng
	Hering
	Vörös durbincs

Útmutató hogy mennyi halat vagy tenger gyümölcseit vegyél:

Ez a kis táblázat segítséget nyújt neked ahhoz hogy tudd mennyi halat vagy egyéb tenger gyümölcsit kell vásárolnod hogy egy tökéletes vacsorát vagy ebédet tudj belőlük főzni, sütni a barátaidnak vagy a családodnak.

Fontos szabály az, hogy az alapanyag vásárlásba bele kell kalkulálnod néhány különböző veszteséget is, melyek csökkentik az alapanyagok súlyállományát, és amit elvesztel, mire a halból, rákból esetleg kagylóból étel lehet.

Ilyenek lehetnek például:

tisztítási veszteség
tárolási veszteség
hőkezelési veszteség

	Megnevezés	dkg vagy darab	mennyiség

1.	Tisztittatlan egészhal vagy laposhal	dkg	35-45
2.	Tisztított egészhal	dkg	20-25
3.	Filé vagy steak	dkg	15-18
4.	Fekete vagy kék kagyló	darab	12-15
5.	Osztriga	darab	6
6.	Fésűkagyló	darab	6-8
7.	Élő homár	dkg	30-50
8.	Tintahal egész cső	darab	2
9.	Tintahal karikák	dkg	15
10.	Tisztittatlan garnéla közepes méret	dkg	20-25
11.	Tisztított garnéla farok közepes méret	dkg	15-18
12.	Scampi, királyrák,langusztin	darab	4-6

The great salmon run.

2011-12-21T10:37:00.001+01:00

Karácsonyi kisokos második rész: a hőkezelési eljárásokról bővebben

2011-12-19T10:59:00.001+01:00

A tegnapi poszt után egy igen éles és negativ kritikát kaptam, hogy tőlem nem ilyen összecsapott posztokat szoktak meg, és különben is miért a kagylókról, és rákokról beszélek ahelyett hogy a halak hőkezelési eljárásairól ejtenék több szót, igy karácsony környékén. Nos röviden most ennyi jutott eszembe.

Sütés sütőben:

A sütés egy különösen egyszerű módja annak hogy gyorsan és ízletesen tudjunk halat hőkezelni. Csak forrósítsd elő a sütődet 200 C-ra, öblítsd le a halat hideg vízzel, majd egy papirtörlővel töröld szárazra. De ne csak kivűlről hanem belülről is érdemes a halat szárazra törölni, hiszen ha a hal belseje nedves marad akkor a magas hőmérséklet hatására a víz gőzzé változik és a halunk nem sülni fog hanem párolódni. Ha halfilét vagy szeletet szeretnél sütni akkor is fontos hogy száraz legyen a halhús felülete. Vékonyan olajjal kenj ki egy sütő tepsit (esetleg használj tapadás mentes konyhai edényt) majd fektesd bele az egész halat, vagy a filét, de akkor a bőrös részével lefelé. Fűszerezd amennyire akarod, de használhatsz fűszernövény csokrot is amelyet a hal hasüregébe helyeztél.

Nem szükséges a sütés kezdetekor extra vajat vagy mártást adni a halhoz hiszen a halhúsban megvan az a szükséges természetes nedvességtartalom amennyire szükségünk van.

A sütés befejezése előtt adhatsz hozzá kevés fűszervajat amennyiben szeretnéd, de a sütési idő helyes betartására nagyon figyelj oda melyhez az előző posztban megadott táblázat segítséget tud neked nyújtani. Ha fólia alatt, esetleg batyuban vagy mártásban hőkezeled a halat adj hozzá 5 percet a kikalkulált időhöz.

Sütés serpenyőben:

Sütni azonban nem csak sütőben hanem serpenyőben is lehet, akár kevés olajon, vajon vagy e kettő keverékén is, csakúgy mint bő zsiradékban vagy olajban. Ha serpenyőben sütöd abszolút nincs szükség arra hogy sok zsiradék legyen a halfilé alatt, sőt egyenesen probléma hiszen akkor az olaj fog lenni a domináns és elviszi a hal izét.

Ha bőrös halfilét sütsz akkor mindig a bőrös oldalán kezd el a sütést nagyon kevés olivaolajon. A sütési idő 60-65%-a mindig ezen az oldalon történjen, amikor megfordítod a filét vagy a szeletet akkor tegyél bele 1-2 evőkanál vajat, vagy fűszervajat, esetleg eg-két szál rozmaringot vagy kakukkfüvet és a felolvadt zöldfűszeres, illatos vajas-olivaolajos keverékkel locsolgasd a sülő halszeletet amíg az kész nincs.

Sütés bő zsiradékban:

Ha bő olajban vagy zsiradékban akarod sütni a halszeletedet, akkor meg kell hogy védd a 180-190 celsius forró zsiradék szárító hatásától, melynek legegyszerűbb módja ha valamilyen bundázási eljárással beburkolod a halfilét.

Ismerhetünk bécsi bundázást, párizsi bundázást, a fish and chips-től jól ismert sörtészta bundázást is, de nem szabad kihagynunk a jeges vizes japán tempura bundázási eljárásokat sem. A halszeleten létrehozott védőréteg egyrészről megakadályozza a hal kiszáradását, másrészről nagyon ízletes.

Grillezés:

Nos a grillezés egy olyan különleges hőkezelési eljárás melynél sok mindent figyelembe kell vennünk akkor ha a tökéletességre törekszünk. Grillezési idő kiszámításnál például nagyon fontos hogy milyen alapanyagot grillezünk, figyelembe kell vennünk a hal vastagságát, azt hogy milyen grillt használunk (fa, szén, gáz, elektromos), a távolságot a hal és a hőforrás között illetve azt is hogy az a grill amit éppen használunk egy fedett, illetve nyitott grill.

Illetve még valami mai nagyon fontos, mégpedig az, hogy szeretjük-e a finom füstös izt amely átjárja a grillen hőkezelt halakat és tenger gyümölcseit avagy sem? A grillezésnél ugyanazt az utat kell követnünk mint a sütésnél, azaz le kell mosnunk és öblítenünk a halat majd kívülről és belülről is szárazra kell törölnünk egy konyhai papirtörlővel.

Ha pácolt vagy marinált halat szeretnél grillezni akkor a 2-6 órán keresztül fűszeres páclében pácolt halról a felesleges páclevet le kell csepegtetni. Ha egész halat szeretnél grillezni hasznos lehet ha beszerzel egy olyan halforma alakú összecsukható grill fogót amely közé be tudod helyezni a haladat hiszen ez nagyon megkönnyíti a dolgodat amikor meg akarod fordítani őket.

Mielőtt a grillrácsra helyeznéd a halat vagy a tenger gyümölcset mindig súrold le az előző sütésből rajtamaradt szennyeződéseket majd vagy egy beolajozott kendővel, vagy olajszpré használatával tedd tapadásmentessé a rácsozatot. Erre nagyszerűen felhasználható az egyszerű kukorica, napraforgó vagy növényi olaj, és nem kell a drága olíva olajat erre elpazarolni. Ha nem akarsz grill rácsokat látni a hal húsán,akkor egyszerűen több réteg alumínium fóliából hajtogass a grillrácsra egy lapot és azon süsd meg a halakat. Nagyszerű eredményeket tudsz elérni ha 2-3 órára hidegvízbe áztatott cédrusfa deszkát teszel a grillrácsra és arra helyezed a sütni való halfiléket, ekkor azonban nem kell megfordítani a halfiléket de mindig hajtsd le a grill tetejét. Amikor grillezel soha ne hagyd ott a grillt hiszen nagyon gyorsan meg tud égni a hal, ezért folyamatos ellenőrzést igényel és általános szabály hogy a tenger gyümölcsei sokkal gyorsabban sülnek meg mint a halak, ezért mindig a halakkal kezd a sütést és kb félidőnél tedd rá a kagylókat vagy rákokat a grillre ha azt szeretnéd hogy egy időben készüljön el minden.

Igy télviz idején sem kell lemondanunk a grillezés élvezetéről, hiszen grillezni nem csak kültéri grillen lehet. Amennyiben van a konyhaszekrényben jó minőségű grillserpenyőnk, azzal is nagyszerű eredményeket tudunk elérni.

Gőzölés:

A gőzölés egy ideális hőkezelési eljárás azok részére akik szeretnék elkerülni a zsiradékkal vagy olajjal történő hőkezelési eljárásokat, illetve azoknak is akik diétára kényszerülnek és nem mondanak le a halak élvezetéről, de akkor is ha az alapanyag vagy a receptúra ezt kéri. (pl kagylók) . A gőzölésre használhatsz szabványos edényzetet, lefedhető serpenyőt, gőzölő rácsot is. A gőzölés lényege hogy az alkalmazott gőzölőlé ( viz, alaplé, bor, fűszerezett lé)nem érintkezik közvetlenül a hőkezelni szándékozott alapanyaggal, hanem azokat csak gőz formájában éri el és járja át, ezáltal nem mossa ki az oly értékes tápanyagokat és ízeket.

Nagyban megkönnyíti a munkánkat ha speciális gőzölő edényzetet használunk, melynek rácsozatára fektetjük a halunkat, halfilénket mely biztos távolságban tartja a forró gőzölő folyadéktól az a alapanyagunkat. Ha a gőzőlőlét ízletesebbé vagy illatosabbá szeretnénk tenni nyugodtan tehetünk bele zöldfűszer növényeket, és akár gyógynövényeket is. A gőzölt halat fogyaszthatjuk hidegen vagy melegen is egyaránt.

Posirozás:

A posirozás egy olyan különleges és nagyszerű hőkezelési eljárás amikor szintén ugyanazt a hatást érjük el mint a fent bemutatott gőzöléssel. A posirozásnál a posirozó lé mely lehet alaplé, fűszeres lé, fehérbor, de akár tej is közvetlenül érintkezik a posirozó edénybe helyezett alapanyagainkkal. Bár ez olyan mint a főzés mégsem az, hiszen amíg a főzés 100 celsiuson vagy a fölött végbemenő hőkezelési eljárás amelyet szintén folyadékban végzünk, addig a posirozásnál használt hőfok 85-87 celsius de soha nem több mint 90.

Maga az eljárásnak két fajtája van. A serpenyőben vagy edényzetben való posirozás illetve a sütőben való posirozás. Ha a serpenyőben vagy lábosban való posirozásról beszélünk akkor az eljárás a következő. Töltsünk annyi posirozó folyadékot egy lábosba hogy ha beletesszük a halunkat azon csak 2-3 cm lé maradjon. Forraljuk fel a levet, majd tegyük bele a halfilét, szeletet, vagy egész halat majd vegyük le a lángot takarékra és így főzzük tovább 6-12 percig amíg a kívánt állagot el nem éri.

Abszolút nem szükséges megfordítani a halat, de a kivételnél legyünk nagyon óvatosak, mert a posirozott hal nagyon könnyen törik. A másik posirozási eljárás lényege a következő: forrósítsuk elő a sütőnket 200 Celsiusra. Egy sütőtepsibe, vagy jénai edénybe fektessük a halunkat, majd öntsünk rá annyi posirozó levet hogy éppen csak ellepje és tegyük be a forró sütőbe 6 percre majd 6 perc után a sütőt elzárva hagyjuk még benne további 10 percig de ekkor már az sütőajtót résnyire nyissuk ki. A posirozólé beforralásával és további izesitésével nagyszerű mártásokat tudunk készíteni.